中式烹饪基础工艺与实训_PDF下载[31MB-百度云]陶宗虎

内容简介

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　　《中式烹饪基础工艺与实训/全国旅游高等院校精品课程系列教材》包含中式烹饪基础工艺与实训的认知，明确八项基本功达标内容的规范和要求；厨师职业素养规范，明了实训中的职业素养任务与标准；厨师体能规范和要求，通过体能训练强化职业身体需求；翻锅与勺工考核达标，掌握翻锅技法；刀工工艺与实训，知晓刀工的力学原理，掌握刀工操作的基本规范和实训要求；刀工与原料成形工艺，掌握常见刀工和美化刀工工艺的实训技法；原料初加工工艺，掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜类原料的初加工实训，干货原料的涨发以及其他原料的加工；整料切割工艺，掌握家禽、家畜、水产品的分割加工，整只原料出骨工艺；常用设备、用具及安全卫生规范，了解各种烹调设备的功能与用途，掌握作业区安全操作规范。通过以上学习，使学生能够达到一个初级厨师的职业素养和技能规范标准。

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项目一中式烹饪基础工艺与实训的认知模块一认知中式烹饪基础工艺与实训任务认知中式烹饪模块二中式烹饪基础工艺实训任务与标准模块三中式烹饪基础工艺与实训的学习思路和途径项目二厨师职业素养规范模块一厨师职业标准任务职业素质标准和规范养成模块二基础实训中的素质养成任务与标准任务良好的操作行为习惯和职业素养养成项目三厨师体能规范和要求模块一体能的认知任务认知强化体能对职业厨师的重要性模块二体能训练的实施途径任务一训练目测和指法任务二身体功能部位锻炼任务三厨师哑铃操项目四翻锅与勺工考核达标模块一翻锅的认识与基本要求任务一认知炒勺与炒锅任务二熟知翻锅（勺）的作用和基本要求模块二翻锅实训技法任务一熟知翻锅实训规范任务二翻锅（勺）技法实训项目五刀工工艺与实训模块一刀工使用的工具任务一认识常用刀具任务二选择刀具任务三锋利刀具任务四砧板的选择与保养模块二刀工操作的基本规范任务一认知基本刀工任务二用刀的操作规范模块三刀法认知任务一认识常用刀法并掌握实训要领任务二认知其他刀法及实训模块四刀工力学分析……项目六刀工与原料成形工艺项目七原料初加工工艺项目八整料切割工艺项目九常用设备、用具及安全卫生规范参考文献