食品发酵理论与技术研究_PDF下载[152MB-百度云]刘晔著

本书特色

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本书主要以食品发酵研究为基本点，分别从基本原理、现代物流、发酵食品的有害物质研究、发酵食品与健康的研究等全方面对食品发酵进行具体分析。本书主要内容有食品发酵的理论基础、食品发酵的种类与技术研究、食品发酵的微生物学原理基础研究、食品发酵有害物质研究与消除策略、发酵食品与健康、发酵食品的保鲜技术与贮藏技术等。本书内容涵盖面广，逻辑紧密，深入浅出，适合作为现代食品研究技术人员的参考用书，同时也为对食品安全感兴趣的人员提供有益的参考资料。

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作者简介

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刘晔，生于1969年，副教授，山东大学发酵工程学硕士，山东省工业微生物协会会员，现任教于齐鲁工业大学生物工程学院酿酒工程系。任职期间参与国家自然基金《难降解水溶性木素及衍生物的氧化酶催化》中氧化酶的催化工作，多次参与山东省自然科学基金课题及《综合香型白酒的研制》等横向课题，授权实用新型专利五项，先后发表中文核心期刊论文数篇，参与编写高等教育出版社教材《发酵工程原理与技术》中的第十六章固定化酶和固定化细胞技术原理。

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●前言●章食品发酵的理论基础● 节发酵食品分类特点及质量标准● 第二节我国发酵食品产业的现状研究● 第三节发酵食品生产菌种的选育与保藏●第二章食品发酵的种类与技术研究● 节酒类发酵及工艺研究● 第二节调味品发酵及工艺研究● 第三节酵素发酵及工艺研究● 第四节酸乳制品及肉制品发酵工艺研究●第三章食品发酵的微生物学原理基础研究● 节食品发酵微生物生化机理研究● 第二节食品微生物的主要代谢及发酵类型● 第三节食品发酵主要大分子物质的微生物利用及转化●第四章食品发酵有害物质研究与消除策略● 节发酵食品的安全性概述● 第二节发酵食品中有害微生物的控制――开放混菌体系● 第三节发酵食品生物危害物合成途径的阻断与抑制● 第四节基因工程微生物应用于发酵食品生产的安全性与政策● 第五节发酵食品生产环境污染治理●部分目录