鼎边偶语_PDF下载[146MB-百度云]茅天尧

本书特色

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本书作者是绍兴名厨盛阿三的弟子，在厨师行业有40多年的经验和积累。他将这些当厨师的心得和对食物的感受，用文艺的手法记录下来。本书分成厨者心语、乡情漫语、食物新语、三西醉语等辑，用优美的笔调向读者娓娓道来，体现了绍兴的地方特色和浓厚的文化底蕴。本书是绍兴职业教育中心茅天尧工作室成果。

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作者简介

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茅天尧，1957年出生。入厨44年，师从杭州名厨丁楣轩，绍兴名厨盛阿三。
现为资深级中国烹饪大师、中式烹调高级技师、全国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、全国餐饮业认定师、浙江省名厨专业委员会副主任、绍兴市餐饮行业和烹饪协会副会长、绍兴市名厨专业委员会主任、浙江省职业技能鉴定专家委员会中式烹调师专业委员会副主任、浙江省旅游职业学院和浙江省商业职业技术学院客座教授、浙江省农商院地方饮食文化研究所所长。
曾获第四届全国烹调技术比赛金牌、第六届全国烹饪技能竞赛团体赛金奖、中国烹饪大师全国百名金爵奖。获全国优秀厨师、中华金厨奖、浙江省“五一”劳动奖章、浙江省技术能手，浙江省首席技师、浙菜宗师、浙菜功勋大师、光大浙菜贡献奖、浙江省餐饮烹饪事业功勋人物、绍兴市专业技术拔尖人才、学术技术带头人、绍兴市职业技术带头人、绍兴市突出贡献高技能人才等荣誉称号，拥有浙江省茅天尧技能大师工作室、浙江省教育厅茅天尧大师工作室等。
曾出版个人专著《中国绍兴菜》《江南名菜名点图谱·绍兴菜》《品味绍兴》《人间至味菜根香》《鲁迅笔下的绍兴菜》《越菜传香》《百味绍兴》，个人事迹入编《中国名厨大典》《中华骄子·专业人才卷》。

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第一辑乡情漫语百味绍兴 … …………………………………………………………………… 03 十碗头的味道 … ……………………………………………………………… 06 印糕板 … ……………………………………………………………………… 10 鲞冻肉 … ……………………………………………………………………… 13 安昌腊肠 … …………………………………………………………………… 16 清明食忆 … …………………………………………………………………… 19 吉祥如意 … …………………………………………………………………… 25 百果油包 … …………………………………………………………………… 28 五彩蒸馄饨 … ………………………………………………………………… 30 花椒鸭 … ………………………………………………………………………33 巧果 … ……………………………………………………………………… 36 梁湖年糕 … …………………………………………………………………… 39 箸扴头 … ……………………………………………………………………… 42 盐烤笋 … ……………………………………………………………………… 45 原味墨鱼 … …………………………………………………………………… 48 元宵节食俗 … ……………………………………………………………………51 端午吃“五黄 ”… …………………………………………………………… 54 第二辑三西醉语 “绍酒”为何物 … ……………………………………………………………… 61 留存记忆深处的味道 ——小忆糟鸡二三事 … …………………………………………………… 66 闲谈兰香馆的头肚醋鱼 … ……………………………………………………… 72 岁月静好，守望小炒的味道 … …………………………………………………77 绍菜奇葩话酒烹 … …………………………………………………………… 82 后反唐——绍兴酒的精神内核 … ………………………………………………… 87 过酒坯 … …………………………………………………………………………92 酒香杂谈 … …………………………………………………………………… 99 年味酒韵 … …………………………………………………………………… 105 绍兴酒与糟醉风味 … ………………………………………………………… 111 绍兴酒与民间佳肴 … ………………………………………………………… 117 茴香豆与绍兴酒 … …………………………………………………………… 123 第三辑厨者心语书香致远 … …………………………………………………………………… 131 厨中哲学 … …………………………………………………………………… 135 依法做厨师 … ………………………………………………………………… 138 向技艺要效益 … ……………………………………………………………… 141 时代需要高素质厨师长 … …………………………………………………… 146 正确认识烹饪中的生僻字 … ………………………………………………… 149 绍兴的绍虾球 … ……………………………………………………………… 151 闲说绍虾球 … ………………………………………………………………… 154 干菜焖肉制作的工艺流程及要点 … ………………………………………… 156 绍兴糟鸡的风味成因 … ……………………………………………………… 159 风味独特的绍兴鱼圆 … ……………………………………………………… 163 臭豆腐 … ……………………………………………………………………… 168 荷叶粉蒸肉 … ………………………………………………………………… 172 紫砂餐具 … …………………………………………………………………… 175 骨瓷餐具美 … ………………………………………………………………… 179 白斩 … ……………………………………………………………………… 182 白斩鸡——永远的经典 … ………………………………………………………… 185 第四辑食物新语守正出新 … …………………………………………………………………… 191 质量与创新——提升菜品档次的双引擎 … …………………………………………… 194 越味龙虾 … …………………………………………………………………… 198 干菜焖肉的迭代变迁 … ……………………………………………………… 201 鳜鱼入馔味形多样，不拘一格 … …………………………………………… 205 越乡鲍鱼美 … ………………………………………………………………… 208 香榧也是烹饪之宝 … ………………………………………………………… 211 “独杀”菜肴养生魅力 … …………………………………………………… 214 蟹粉豆腐 … …………………………………………………………………… 217 知蟹识味绍兴人 … …………………………………………………………… 220 丹贝和豆豉 … ………………………………………………………………… 223 后记 … ………………………………………………………………………… 226