果品蔬菜实用加工技术_PDF下载[114MB-百度云]苑社强

节选

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　　《果品蔬菜实用加工技术》：　　③细菌性胀罐由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。出现这种胀罐的罐头已完全失去食用价值。控制措施：罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染；在保证罐头质量的前提下，对原料热处理必须充分，以杀灭产毒致病的微生物；在预煮水或填充液中加入适当的有机酸，降低罐头内容物的pH值，提高杀菌效果；严格控制封罐质量，防止密封不严；严格杀菌操作，保证杀菌效果。　　（2）变色及变味是由于果蔬中某些化学物质，在酶、罐内残留氧或金属容器的作用下，或因长期贮藏温度偏高，而产生的酶促褐变和非酶褐变所致。罐头内平酸菌（如嗜热性芽孢杆菌）的残存，会使食品变质后呈酸味；橘络及种子的存在，可使制品带有苦味。控制措施：选用含花青素及单宁低的原料；采用适宜的温度和时间进行热烫处理破坏酶的活性，排除原料组织中的空气；灌注时糖水要随用随配；加工过程中，防止果实与铁、铜等金属器皿直接接触；充分杀菌。　　……

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内容简介

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　　《果品蔬菜实用加工技术》内容包括果蔬加工对原料的要求及预处理，果蔬罐藏，果蔬制汁，果蔬干制，果蔬速冻，果蔬糖制，果蔬腌制，果酒与果醋酿造，净菜加工，果蔬原料综合利用，果蔬加工新技术等。全书内容充实系统，技术可操作性强，文字通俗易懂，适合果品蔬菜加工企业、农户及基层农业技术推广人员学习使用，也可供农林院校相关专业师生阅读参考。

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**章果蔬加工对原料的要求及预处理一、果蔬加工对原料的要求（一）原料的种类和品种（二）原料的成熟度和新鲜度二、果蔬加工原料的预处理（一）挑选和分级（二）原料清洗（三）果蔬去皮（四）果蔬切分、去核、去芯、破碎（五）烫漂（六）工序间护色第二章果蔬罐藏一、果蔬罐藏容器（一）马口铁罐（二）玻璃罐（三）蒸煮袋二、果蔬罐藏的主要原料（一）水果罐藏原料（二）蔬菜罐藏原料三、果蔬罐藏加工技术（一）工艺流程（二）操作技术要点（三）常见质量问题及控制措施四、果蔬罐头生产实例（一）糖水梨罐头（二）黄桃罐头（三）清水蘑菇罐头第三章果蔬制汁一、果蔬汁类型及对原料的要求（一）果蔬汁类型（二）果蔬汁饮料分类（三）果蔬汁加工对原料的要求二、果蔬汁加工技术（一）工艺流程（二）操作技术要点三、常见质量问题及控制措施（一）果蔬汁败坏（二）果蔬汁褐变（三）果蔬汁变味（四）果蔬汁浑浊和沉淀（五）果蔬汁掺假和农药残留四、果疏汁生产实例（一）苹果汁（二）柑橘汁（三）胡萝卜汁第四章果蔬干制一、果蔬干制工艺与设备（一）工艺流程（二）操作技术要点（三）干制方法和设备（四）果蔬干制加工中常见问题及控制措施二、果蔬脆片生产技术（一）果蔬脆片加工方法（二）果蔬脆片加工质量的影响因素（三）果蔬脆片加工的主要设备三、果蔬粉生产技术（一）果蔬粉生产工艺（二）超微粉碎加工四、果蔬干制生产实例（一）红枣干制（二）黄花菜干制（三）苹果脆片（四）胡萝卜粉第五章果蔬速冻一、果蔬速冻介质（一）液氨（NH3）（二）液氮（N2）（三）二氧化碳（CO2）（四）氟利昂（F18）（五）一氧化二氮（N2O）（六）间接低温介质二、果蔬速冻工艺与设备（一）果蔬速冻工艺（二）果蔬速冻设备三、果蔬速冻生产实例（一）速冻草莓（二）速冻桃（三）速冻蘑菇第六章果蔬糖制一、果蔬糖制品分类（一）果脯蜜饯类（二）果酱类二、果蔬糖制工艺（一）蜜饯类加工工艺（二）果酱类加工工艺（三）果蔬糖制品常见质量问题及控制三、果蔬糖制生产实例（一）蜜饯类产品（二）果酱类产品第七章蔬菜腌制一、蔬菜腌制品分类及特点（一）发酵性蔬菜腌制品（二）非发酵性蔬菜腌制品二、蔬菜腌制工艺（一）咸菜类制品腌制工艺（二）酱菜类制品腌制工艺（三）泡菜类制品腌制工艺（四）糖醋类制品腌制工艺三、蔬菜腌制品生产实例（一）酱黄瓜（二）泡菜（三）糖醋大蒜……第八章果酒与果醋酿造第九章净菜加工第十章果蔬原料综合利用第十一章果蔬加工新技术参考文献