四川烧菜大全_PDF下载[126MB-百度云]本书编委会

节选

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　　《四川烧菜大全》：　　操作步骤　　1.五香卤牛肉切小孩巴掌般大的薄片；卤牛头皮也片切成同样大小的薄片；水发牛蹄筋切长约6厘米的条；水发玉兰片也切同样长的中厚片；洋葱剥皮洗净后，一剖为二再切中厚片；青芹菜择洗净后，切成长约8厘米的节；榨菜改刀切成8厘米长的条；独蒜逐一切开成两半均待用。　　2.净锅上火，掺人清水并勾水淀粉烧沸，把鸭血旺改刀切成8厘米长、1.5厘米见芳的条后，迅速放入锅内煮约1分钟，捞出滤水待用。　　3.炒锅上火，放入白糖炒成糖色，掺人棒子骨汤，再把精盐、三柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果等加进去熬15分钟，打去各种香料渣后，待用。　　4.瓦盆置火上，注入菜油烧热，下入郫县豆瓣炒出色后，依次放入七星椒、青花椒、醪糟汁稍炒一会儿，随后把前面已预制好的鲜卤汤倒进去，同时还要把已经切配好的牛肉片、牛头皮片、水发蹄筋条片及玉兰片、榨菜、独蒜等主辅料加进去，待瓦盆内汤汁沸腾时，再把血旺条放进去并加入适量料酒继续烧约10分钟，*后把洋葱和青芹菜也加进去烧1分钟，连同瓦盆一起端到桌面固体酒精炉上点火即成。　　……

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本书特色

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本书由四川省烹饪协会组织编写。全书收录四川各类烧菜300余例，包括传统菜和创新菜，在此基础上又按原料分为蔬菜类、鱼类、猪肉类、牛肉类、羊肉类、海鲜类、兔肉类，每种菜介绍了味型、特色、原料、配料、制作方法以及注意事项等，具有较高的实用价值。

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内容简介

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　　《四川烧菜大全》集四川烧菜之精华，收入了当今四川菜肴中的几乎所有烧菜品种。分为传统烧菜、创新烧菜、江湖烧菜等几大类。　　《四川烧菜大全》中详细介绍了四川烧菜的特点，分类，四川烧菜的原料选择与加工，调味知识；四川烧菜的制作诀窍，四川烧菜的创新方法等内容。《四川烧菜大全》在烧菜的制作上，标明了工艺流程，制作关键等，还附有四川烧菜有关名词解释及轶闻趣事。《四川烧菜大全》集创新性、操作性、实用性为一体，可供广大川菜爱好者、家庭及餐饮工作人员、个体户及专业人士阅读使用。

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四川烧菜的制作知识一、四川烧菜的特点二、四川烧菜的分类与原料选用三、四川烧菜的火候与调味四、四川烧菜的工艺及诀窍五、四川烧菜的方法分类六、四川烧菜的葱烧、酱烧和家常烧等七、四川烧菜制法与相近烹调方法的区别八、四川烧菜的创新方法九、四川烧菜的经验技巧十、大锅菜的烧菜制作四川烧菜菜谱一、传统烧菜红烧肉胡萝卜烧肉苦瓜干烧肉青豆烧肉叉烧肉泡菜五花肉菜头酥肉生烧肘子泡椒黄豆蹄花豉汁排骨大葱烧排骨酱香脑花家常脑花葱油肚条菌烧肚条白汁蹄筋大蒜蹄筋麻花烧猪尾生烧舌尾红烧肉丸二、创新烧菜三、江湖烧菜附录