餐饮源全管理系统_PDF下载[85MB-百度云]谭淑玲

本书特色

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什么是源全管理系统？5S的概念源自日本的家庭教育，迄今大概200多年的历史，是环境管理的有效工具，源全管理工具不是简单的卫生清洁和环境整理，而是重点研究企业的资源增值和安全健康。取了“资源增值的源”和“安全健康的全”，组合成为源全管理系统。

源全管理系统从“整理、存放、清洁、标准、修养”5个S出发，运用“机人物法环检”六维落地法，帮助门店建立科学的、可落地执行的一套门店现场环境管理系统，打造一个安全、健康、轻松、高效，并能让资源持续增值的门店现场！

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内容简介

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本书为“幸福餐饮”丛书第三种，汉源企业管理咨询有限公司的餐饮培训所用教材，书中阐述了“源全5S系统”的定义、价值观、实际效益，并且用了5个章节对于5S系统的5个方向（整理、存放、清洁、标准、修养）如何进行实际操作进行详细指导，是一本即使门外汉也可以读懂并且很快上手的实用餐饮企业经管书。

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作者简介

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谭淑玲 Tam Suk Ling, Iris汉源餐饮商学院源全学院院长
香港源全学会会长/首席顾问
香港五常法幼稚园暨国际幼儿中心校监
中国最早从事5S推动的核心专家之一
东莞家汇幼儿园校董兼总顾问汉源餐饮商学院 5S管理系统首席专家、源全学会会长/首席顾问、香港五常法幼稚园暨国际幼儿中心校监、中国最早从事5S推动的核心专家之一。通过多年的深入研究与实践，餐饮源全5S管理系统以“整理、存放、清洁、标准、修养”五个层次，实现“资源增值、安全健康、简洁环保、持续改善”四大核心价值，曾先后服务于海底捞、翠华、唐宫、旺顺阁、小南国、徐记海鲜等餐饮企业。

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**章认识源全管理系统 1. 什么是源全管理系统？2. 源全管理系统的核心价值3. 源全管理系统的实际效益3.1 源全管理系统实际效益——安全3.2 源全管理系统实际效益——改善3.3 源全管理系统实际效益——监控3.4 源全管理系统实际效益——开源3.5 源全管理系统实际效益——简洁3.6 源全管理系统实际效益——效率
第二章 1S——整理1. 整理——概述2. 整理——资源增值2.1 减去多余的环境2.2 减去多余的人数2.3 减去多余的物品2.4 减去多余的流程3. 整理——安全健康3.1 物品分层管理3.2 一套工具 3.3 抛掉四部曲3.4 环保回收 3R 4. 整理——关注的环境4.1 收货区管理4.2 垃圾区管理4.3 仓库管理4.4 整理：会说话的口号
第三章 2S——存放1. 存放——概述2. 存放——资源增值2.1 以销定产2.2 以产定人2.2.1 必须的架构图2.2.2 只有功能，没有岗位2.2.3 人员走向图2.3 以人定物2.3.1必须的生产仪器2.4 以物定环2.5 同心圆工具解析3. 存放——安全健康3.1 存放的16字步骤3.1.1 平面图3.1.2 分区负责人3.1.3 一天工作计划3.2 存放的方法3.2.1 存放的方法——从上而下，打横单一 3.2.2 存放的方法——直柜横取3.2.3 存放的方法——横柜直取3.2.4 存放的方法——先进先出 VS 鲜进先出 3.2.5 存放的方法——明确保质期3.2.6 存放的方法——单位存放法3.3 颜色管理3.4 通标管理3.4.1 通标管理——图3.4.2 通标管理——表3.4.3 通标管理——卡3.4.4 通标管理——指示牌3.4.5 餐厅要贴哪些通标？3.5 贵重物品管理3.5.1 员工物品3.5.2 客人物品3.5.3 餐厅物品4. 存放 – 关注的环境4.1 营业区管理4.2 生产区管理4.3 专间管理4.4. 传菜口管理4.5 存放：会说话的口号
第四章 3S—清洁1. 清洁——概述 2. 清洁2.1 清洁的费用2.2 清洁的标准机制2.2.1 个人的仪容仪表与人员清2.2.2 物品清洁2.2.3 食材清洁2.2.4 环境清洁2.3 科学的消毒方法2.4 清洁的工具汇总2.5 清洁检查表2.6 清洁的注意事项3. 维修保养3.1 维修保养分3.2 年度维修保养计划3.3 维修保养流程、P 牌4. 清洁——关注的环境4.1 洗碗间管理4.2 粗加工间管理4.3 工程部管理4.4 洗手间管理4.5 清洁——会说话的口号
第五章 4S——标准1. 标准——概述2. 标准——资源增值2.1 环境增值2.2 环境宣传2.3 人员增值2.3.1 人员节流2.3.2 人员节流的步骤2.4 物品增值2.5 流程增值2.6 能源增值3. 标准——安全健康3.1 生物性不安全3.1.1 食品安全问题三大主因3.1.2 FATTOM 定律3.1.3 细菌控制3.1.4 交叉污染3.1.5 虫害3.2 物理性不安全3.2.1 个人保护3.2.2 人力提举3.2.3 危险仪器3.2.4 防电3.2.5 防滑3.3 化学性不安全3.3.1 食品添加剂3.3.2 药箱3.4 环境的安全与健康3.4.1 通风系统3.4.2 照明管理3.4.3 温度管理3.4.4 噪音管理3.4.5 油污排放的控制3.5 人员健康3.6 安全危机处理3.7 安全工具3.8 会说话的口号
第六章 5S—修养1. 修养的概述2. 内修3. 外修4. 看得见的品牌5. 会说话的口号