高等院校食品专业“十二五”规划教材食品分析/张海德_PDF下载[134MB-百度云]张海德

内容简介

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本教材定位在高等学校本科食品分析理论课程教材，书名就定为“食品分析”，内容含绪论，采样与样品处理，水分和水分活度测定，灰分测定，矿物质元素分析，酸类物质测定，脂类的测定，碳水化合物测定，蛋白质和氨基酸分析，维生素的测定，食品添加剂的检测，食品中常见有害物质的检测，食品中功能性成分的测定，数据分析与评价。

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第1章绪论1．1 食品分析学科性质1．2 食品分析内容1．2．1 营养成分的分析1．2．2 食品添加剂的分析1．2．3 食品中有毒有害物质的分析1．3 食品标准1．3．1 我国的食品标准1．3．2 主要国际食品标准1．4 食品分析的方法1．4．1 感官分析法1．4．2 化学分析法1．4．3 仪器分析法1．4．4 微生物分析法1．4．5 酶分析法1．5 食品分析方法的选择1．5．1 分析的目的1．5．2 方法本身的特征1．5．3 食品组成与性质1．5．4 方法的有效性小结思考题参考文献第2章采样与样品处理2．1 样品的采集2．1．1 概述2．1．2 样品的分类2．1．3 均相与多相总体2．1．4 人工与连续采样2．1．5 采样方法与理论2．1．6 小采样数目及固体采样量估计2．1．7 采样要求与注意事项2．1．8 常规食品样品的采样2．2 样品的制备2．2．1 固体样品的制备2．2．2 常规食品样品的制备2．2．3 测定农药残留量时样品的制备2．3 样品的预处理2．3．1 预处理原则2．3．2 预处理常用方法2．4 样品的保存小结思考题参考文献第3章水分和水分活度测定3．1 概述3．1．1 水分的存在状态3．1．2 水分活度3．1．3 水分测定的意义3．1．4 水分活度测定的意义3．2 水分的测定3．2．1 直接干燥法3．2．2 减压干燥法3．2．3 蒸馏法3．2．4 卡尔·费休法3．2．5 其他方法3．3 水分活度的测定3．3．1 水分活度测定仪法3．3．2 康威微量扩散法3．3．3 溶剂萃取法小结思考题参考文献第4章灰分的测定4．1 概述4．2 灰化条件与过程4．3 灰分测定4．3．1 总灰分的测定4．3．2 AOAC测定灰分的一般步骤4．3．3 其他灰分测定的方法小结思考题参考文献第5章食品中矿物质元素测定5．1 概述5．1．1 原子吸收分光光度法5．1．2 原子荧光光谱法5．1．3 比色法5．1．4 滴定分析法5．2 食品中主要矿物质元素的测定5．2．1 食品中钙元素的测定5．2．2 食品中铁元素的测定5．2．3 食品中碘元素的测定5．2．4 食品中磷元素的测定5．3 食品中主要有害元素的测定5．3．1 食品中铅元素的测定5．3．2 食品中镉元素的测定5．3．3 食品中汞元素的测定5．3．4 食品中砷元素的测定小结思考题参考文献第6章酸类物质测定6．1 概述6．1．1 酸类物质在食品中的作用6．1．2 酸度的概念6．1．3 食品中酸类物质的测定意义6．2 酸度的测定6．2．1 总酸度的测定6．2．2 有效酸度（pH值）的测定6．2．3 挥发酸的测定6．3 食品中酸的分离与测定简介小结思考题参考文献第7章脂类的测定7．1 概述7．1．1 脂类的定义以及存在形式7．1．2 脂类物质的测定意义7．1．3 脂类的测定7．2 脂类含量的测定7．2．1 索氏提取法7．2．2 酸水解法7．2．3 罗兹-哥特里法7．2．4 氯仿-甲醇提取法7．2．5 巴布科克法和盖勃氏法7．2．6 差量测定法7．3 油脂物理性质的测定7．3．1 油脂相对密度测定7．3．2 油脂熔点的测定7．3．3 油脂透明度、气味、滋味、色泽以及折射率的测定7．3．4 油脂黏性测定7．4 油脂化学特性的测定7．4．1 碘价的测定7．4．2 过氧化值测定7．4．3 酸价的测定7．4．4 皂化值的测定小结思考题参考文献第8章碳水化合物的测定8．1 概述8．1．1 碳水化合物的定义8．1．2 碳水化合物的分类8．1．3 碳水化合物的分布与含量8．1．4 碳水化合物测定的意义8．1．5 碳水化合物测定的方法8．2 还原糖的测定8．2．1 还原糖的提取和澄清8．2．2 还原糖的测定8．3 蔗糖的测定8．3．1 高效液相色谱法8．3．2 酸水解法8．3．3 酶-比色法8．4 总糖的测定8．4．1 直接滴定法8．4．2 蒽酮比色法8．5 淀粉的测定8．5．1 直／支链淀粉的测定（双波长法）8．5．2 总淀粉的测定8．5．3 淀粉8．6 果胶的测定8．6．1 重量法8．6．2 咔唑比色法8．7 膳食纤维的测定8．7．1 食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定8．7．2 植物性食品中不溶性膳食纤维的测定小结思考题参考文献……第9章蛋白质和氨基酸的测定第10章维生素的测定第11章食品添加剂的测定第12章食品中常见有害物质的测定第13章食品中功能性成分的测定第14章数据处理与评价附表1 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表附录2 铁氰化钾定量试样法还原糖换算表（还原糖含量以麦芽糖计）