川菜平反论-食话实说-2_PDF下载[139MB-百度云]老波头

本书特色

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走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙。但是辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。本书从老菜谱中精选较具代表性的川菜，请正宗的川菜传人一一再现。从凉菜、热菜到点心，共四十余道菜式，用文字记录下来源、做法，正本清源。

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内容简介

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这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。

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作者简介

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老波头，水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为“80后”，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物平反，述而作，鼓与呼。是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江第1健笔。

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序川菜平反论引川菜基本术语禁忌之味干烧玉脊翅和红烧熊掌冷菜九色攒盒热菜·肉类回锅肉鱼香肉丝及其他火爆肚头桃之腰腰竹荪肝膏汤和清汤腰方菠饺三道汤咸烧白和甜烧白攒丝杂烩及素烩软炸扳指粉蒸肉热菜·水产川式蒸鱼干煸鳝丝及其他糖醋脆皮鱼烤鱼（包烧鱼）红烧甲鱼金钱海参绣球干贝各种烧鱼法翡翠虾仁和软炸虾包肝油海参和家常海参热菜·禽类宫保鸡丁其他鸡丁（辣子、碎米、醋熘）吃鸡不见鸡（雪花鸡淖、芙蓉鸡片）锅贴鸡片吃鸡不见鸡（金钱鸡塔、桃酥鸡糕）鸡豆花做鸭的道理（红烧鸭卷等）神仙鸭子和豆渣鸭子.八宝酿鸭和蛋酥鸭子枕头鸭子和虫草鸭子热菜·其他四川火锅麻婆豆腐和水煮牛肉口袋豆腐开水白菜的神话酸辣汤点心粘糖羊尾玫瑰锅炸雪花桃泥和雪塌桃脯八宝锅蒸跋邓师傅小传