食品化学_PDF下载[52MB-百度云]赵俊芳主编

内容简介

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本书主要内容包括：水分；碳水化合物；蛋白质；脂类；维生素；矿物质；食品酶学；色素和着色剂；风味物质；常见的有害物质和食品添加剂等。

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绪论
  **节  食品化学的概念及发展史
  第二节  食品化学的研究内容和范畴
  第三节  食品化学的研究方法
  第四节  食品化学的作用和学习方法
**章  水分
  **节  水的概述
  第二节  水和冰的结构和性质
  第三节  食品中水的存在状态
  第四节  水分活度
  第五节  水分活度与食品的稳定性
第二章  碳水化合物
  **节  概述
  第二节  单糖
  第三节  低聚糖
  第四节  多糖
  第五节  碳水化合物在食品加工贮藏中的变化
第三章  蛋白质
  **节  概述
  第二节  氨基酸和蛋白质的结构
  第三节  蛋白质的分类
  第四节  蛋白质的性质
  第五节  蛋白质在食品加工中的功能
  第六节  蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
  第七节  食品中常见的蛋白质
第四章  脂类
  **节  概述
  第二节  油脂的物理性质
  第三节  油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应
  第四节  油脂的质量评价
  第五节  油脂在高温下的化学变化
  第六节  油脂加工化学
第五章  维生素
  **节  概述
  第二节  脂溶性