永不失败的面包烘焙教科书_PDF下载[90MB-百度云]梶原庆春

本书特色

[

《永不失败的面包烘焙教科书》由步骤及q&a两章构成。步骤这一章介绍了基础的5种面包及其衍生的9种升级面包。要想制作出好吃的面包，必须先从基础的面包开始不断练习，才能掌握制作方法。当你制作出好吃的基础面包时，就一定也能制作出其他面包了。本书*大的特点莫过于q&a这一章了，其中解答了在家制作面包时会遇到的各种疑问。有关制作面包的科学道理，作者从专业的角度进行了浅显易懂且详细的说明，这对于大家解决制作面包时遇到的困难一定有用。

]

内容简介

[

在《永不失败的面包烘焙教科书》中，为了让家庭面包烘焙技术更上一个台阶，专业面包大师辈出的日本辻调理师专门学校的教授们，不遗余力地为大家讲解各种面包技巧和相关知识。前半部分，利用约800余幅专业图片，详细解说五种基础面包及系列面包的制作方法；后半部分，以201个问题讲解面包制作过程中的种种疑问和易犯错误，为你亲自制作保驾护航。本书能够帮你解决烘焙过程中遇到的问题，为你制作出更加美味可口的面包打开一个窗口。

]

作者简介

[

梶原庆春，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1984 年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs（一家拥有近50 年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。

浅田和宏，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1987 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs研修。

面包制作科学主编
木村万纪子，1997 年，毕业于日本奈良女子大学家政学部食物学科。之后，毕业于辻调理师专门学校。合著图书有《西洋料理的秘诀》《用科学方式了解面包之“为什么”》。
面包协助制作者
伊藤快幸，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于辻糕点专业学校。1988 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在日本面包技术研究所研修。
宫崎裕行，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作副教授。目前任职于辻糕点专业学校。1990 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs 研修。
原稿整理、校对者
近藤乃里子，（日本辻专业厨艺联盟学校辻静雄料理教育研究所）

]

本书规则及使用方法 7面包原料 8面包制作工具 10**章五种基础面包与系列面包面包具有的特征 14奶油卷 16以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ①火腿洋葱面包卷 28以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ②瑞士辫子面包 32山形吐司 38以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ①黑芝麻吐司 50以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ②纺锤形砂糖黄油餐包 54法式面包 58以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ①培根麦穗面包 70以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ②葡萄干坚果棒 76法味朵风 80以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ①葡萄干面包 92以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ②香橙巧克力法味朵风 96法式羊角面包 102以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包法式巧克力面包 118 第二章面包制作中的问与答原料、器具之“为什么”q1·制作面包需要哪些**原料？ 122面粉之“为什么”q2·面粉的成分是什么？ 122q3·面粉的作用是什么？ 122q4·什么是面筋蛋白？ 123q5·面粉分为哪几种？ 124●详细说明①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的？ 124②什么叫面粉的等级？ 124q6·什么样的面粉适合制作面包？ 125q7·法式面包用粉究竟是什么样的粉？ 125q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，还有哪些？ 125q9·使用日本产面粉时，有哪些需要注意的地方？ 126q10·使用大米面制作面包时，有什么需要注意的地方？ 126q11·面粉适合存放在什么样的环境中？ 126q12·*好要将面粉筛一筛吗？ 127水之“为什么”q13·水的作用是什么？ 127q14·对于面包制作用水而言，有什么具体要求吗？ 127q15·水的硬度会对面包制作产生影响吗？ 127q16·可以使用碱性水吗？ 128酵母之“为什么”q17·酵母的作用是什么？ 128q18·为了使酵母能够在面团内积极有效地活动，如何做才好？ 129●详细说明①促进醒发的酶的作用 129②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉 130q19·酵母的本质是什么？ 130q20·酵母分哪几种？ 130q21·根据面包种类不同，酵母分为几种？ 131q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么办？ 131q23·高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少？ 132q24· 将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用，能够进行醒发吗？ 132●详细说明低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同？ 132q25· 维生素c添加型酵母与维生素c非添加型酵母的区别在哪里？ 133q26·可以用水溶解即发干酵母吗？ 133q27·为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中？ 134q28·如何较好地保存即发干酵母？ 134q29·什么是天然酵母？ 134q30· 使用天然酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作面包，效果上有何不同？ 134盐之“为什么”q31·盐的作用是什么？ 135q32·有专门用于制作面包的盐吗？ 135脱脂乳之“为什么”q33·脱脂乳的作用是什么？ 136●详细说明乳糖能变成酵母的养分吗？ 136q34·为什么要使用脱脂乳而不是牛奶？ 136q35·应该用多少牛奶来替代脱脂乳？ 136砂糖之“为什么”q36·砂糖的作用是什么？ 137●详细说明面包着色机制氨基-羰基反应 138q37·面包制作中通常使用什么糖？ 138●详细说明砂糖和绵白糖的区别在哪里？ 138油脂之“为什么”q38·油脂的作用是什么？ 139q39·在面包制作中经常使用什么样的油脂？ 139●详细说明固体油脂具有可塑性的优点 140q40·如何选择油脂？ 140q41·为什么有时需要同时使用起酥油和黄油？ 141q42· 将黄油室温软化，黄油呈现何种状态为*佳？ 141q43·可以使用已经熔化了的黄油吗？ 141●详细说明可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗？ 142q44·*好使用无盐黄油吗？ 142鸡蛋之“为什么”q45·鸡蛋的作用是什么？ 142q46· 使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里？ 142麦芽精之“为什么”q47·什么是麦芽精？ 143q48·麦芽精的作用是什么？ 143q49·若没有麦芽精，该怎么办？ 144q50· 为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内？ 144q51·麦芽粉的用量及使用方法。 144坚果、干果之“为什么”q52·掺入面团内的坚果*好使用烘焙过的吗？ 144q53·为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用？ 144q54·坚果、干果的用量为多少较为合适？ 145q55· 掺入坚果及干果后，面团的质地会变硬吗？ 145器具之“为什么”q56·制作面包用的工作台可以使用木制的吗？ 145q57·什么是醒发器？ 145q58·如果没有专用的醒发器，该怎么办？ 145q59· 虽可以使用烤箱的醒发功能，但不能设定较为精确的温度。此时该怎么办？ 146q60· 利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥，该怎样进行调节？ 146q61· 烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时，怎么办？ 146q62·烤盘需要提前预热吗？ 147q63·选用哪种质地的布盛放面团较为合适？ 147q64·擀面杖的使用方法。 147●详细说明除擀面团外擀面杖的其他用法 147工序之“为什么”q65·面包是怎么做成的？ 148q66·面包的做法有几种？ 148q67·面包分为哪几种类型？ 149准备工作之“为什么” ……