烹饪化学

本书特色

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　　《烹饪化学》阐述了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好地解释和指导作用。《烹饪化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究中的新进展。
　　《烹饪化学》可作为高职高专餐旅管理与服务类专业和相关专业的教材，也可作为行业技术人员、专业科研人员的参考用书。

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目录

前言**章 基础知识**节 食物和烹饪基本知识第二节 化学基础知识第三节 烹饪化学概述第二章 组成食物的化学成分**节 水第二节 蛋白质第三节 糖类第四节 脂类第五节 其他食物成分第三章 食物原料的化学组成**节 肉的组织结构和化学成分第二节 可食性植物食物的物质组成及特性第三节 乳类和蛋类的物质组成及特性第四章 食物感官属性的科学基础**节 概述第二节 食物的颜色第三节 食物的香气第四节 食物的滋味第五节 食物的质构第五章 烹调加工的科学基础**节 烹调加工及其物质变化第二节 食物原料在烹饪加工中的生物性变化第三节 生鲜原料的加热熟制原理第四节 涉水加工工艺原理第五节 其他烹调方法的有关原理主要参考文献

封面

书名:烹饪化学

作者:黄刚平

页数:未知

定价:¥36.0

出版社:科学

出版日期:2018-08-01

ISBN:9787030248459

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