葡萄酒酿造与检测技术

节选

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《葡萄酒酿造与检测技术(高职高专十二五规划教材)》编著者葛亮、李芳。
本书不仅可作为高等职业院校食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工及农业技术、农产品安全检验等专业的教学用书,也可作为园林园艺等相近专业的教材和教学参考书,还可作为食品加工企业、食品检测机构的培训教材。

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本书特色

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　　本教材围绕葡萄酒生产各工序工作任务，将实践工作中的生产准备、葡萄汁的制备、菌种制备、酿造、贮酒、蒸馏、包装等工作内容作为不同的学习项目，形成教材**部分内容；为了对生产过程中工艺参数进行全程监控，生产合格产品，将葡萄酒质量标准相关项目中的葡萄酒感官检验、酒精度测定、总酸测定、挥发酸测定、柠檬酸测定、二氧化硫测定、还原糖和总糖测定、干浸出物测定及铁、铜、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醇、抗坏血酸、白藜芦醇的测定等检测知识和技能构成教材第二部分内容；以葡萄酒企业主要产品为载体，将**部分内容的各项目中的单项技能有机组合成不同的实训项目构成教材的第三部分内容；为了充分利用葡萄皮、果梗、种子等组成的酿酒副产物，将葡萄酒酿造副产物的综合利用构成教材的第四部分内容，从而形成教材的整体框架。

　　本书不仅可作为高等职业院校食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工及农业技术、农产品安全检验等专业的教学用书，也可作为园林园艺等相近专业的教材和教学参考书，还可作为食品加工企业、食品检测机构的培训教材。

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目录

**篇 葡萄酒酿造技术项目一 生产准备1.1 基础知识1.2 任务一确定葡萄的成熟度1.3 任务二准备葡萄酒酿造用的辅料1.4 思考题项目二 葡萄汁的制备2.1 基础知识2.2 任务一制取葡萄汁2.3 任务二改良葡萄汁2.4 思考题项目三 菌种制备3.1 基础知识3.2 任务一葡萄酒酵母的选育和纯培养3.3 任务二酵母扩大培养和天然酒母的制备3.4 思考题项目四 酿造4.1 基础知识4.2 任务一桃红葡萄酒的酿造4.3 任务二起泡葡萄酒的酿造4.4 思考题项目五 贮酒5.1 基础知识5.2 任务一葡萄酒的下胶澄清5.3 任务二葡萄酒的冷稳定5.4 任务三葡萄酒病害诊断与防治5.5 思考题项目六 蒸馏6.1 基础知识6.2 任务一白兰地原酒的蒸馏6.3 任务二白兰地的勾兑与调配6.4 思考题项目七 包装7.1 基础知识7.2 任务一葡萄酒的灌装操作7.3 任务二葡萄酒的检验、贴标与装箱操作7.4 思考题第二篇 葡萄酒检测技术项目一 葡萄酒的感官检验1.1 原理1.2 品酒1.3 感官检查与评定1.4 葡萄酒感官评定要求项目二 葡萄酒酒精度的测定2.1 密度瓶法2.2 酒精计法2.3 气相色谱法项目三 葡萄酒中总酸的测定3.1 电位滴定法3.2 指示剂法项目四 葡萄酒中挥发酸的测定4.1 原理4.2 试剂和仪器4.3 分析步骤4.4 结果计算4.5 精密度项目五 葡萄酒中柠檬酸的测定5.1 原理5.2 试剂和仪器5.3 分析步骤5.4 结果计算5.5 精密度项目六 葡萄酒中二氧化硫的测定6.1 游离二氧化硫（氧化法）6.2 游离二氧化硫（直接碘量法）6.3 总二氧化硫（氧化法）6.4 总二氧化硫（直接碘量法）项目七 葡萄酒中还原糖和总糖的测定7.1 原理（直接滴定法）7.2 试剂和仪器7.3 分析步骤7.4 结果计算7.5 精密度7.6 注意事项项目八 葡萄酒中干浸出物的测定8.1 原理8.2 仪器8.3 分析步骤与结果计算8.4 精密度项目九 葡萄酒中铁的测定9.1 原子吸收分光光度法9.2 邻菲咯啉比色法项目十 葡萄酒中铜的测定10.1 原子吸收分光光度法10.2 二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法项目十一 葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定11.1 原理11.2 试剂和仪器11.3 分析步骤11.4 结果计算11.5 说明项目十二 葡萄酒中甲醇的测定12.1 气相色谱法12.2 比色法项目十三 葡萄酒中抗坏血酸（维生素c）的测定13.1 原理13.2 试剂和材料13.3 分析步骤13.4 结果计算13.5 精密度项目十四 葡萄酒中白藜芦醇的测定14.1 高效液相色谱法（hplc）14.2 气质联用色谱法（gc?ms）第三篇 典型葡萄酒加工技能综合实训项目一 干红葡萄酒的生产综合实训1.1 基础知识1.2 实训内容1.3 实训质量标准1.4 考核要点及参考评分1.5 思考与练习题项目二 干白葡萄酒的生产综合实训2.1 基础知识2.2 实训内容2.3 实训质量标准2.4 考核要点及参考评分2.5 常见问题分析2.6 思考与练习题项目三 浓甜葡萄酒的生产综合实训3.1 基础知识3.2 实训内容3.3 实训质量标准3.4 考核要点及参考评分3.5 常见问题分析3.6 思考与练习题第四篇 拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用项目一 葡萄籽油的提取技术1.1 基础知识1.2 任务葡萄籽油的提取项目二 葡萄籽中多酚类物质的提取技术2.1 基础知识2.2 任务一单宁的提取2.3 任务二原花青素的提取项目三 葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术3.1 基础知识3.2 任务一果胶的提取3.3 任务二色素的提取项目四 酒石酸及酒石酸盐的提取技术4.1 基础知识4.2 任务一酒石酸的提取4.3 任务二酒石酸钙的提取项目五 葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术5.1 基础知识5.2 任务酒糟中精油的提取项目六 葡萄白藜芦醇的提取技术6.1 基础知识6.2 任务葡萄白藜芦醇的提取项目七 葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术7.1 基础知识7.2 任务葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取项目八 葡萄酒糟做饲料8.1 基础知识8.2 任务葡萄酒糟制备饲料参考文献

封面

书名:葡萄酒酿造与检测技术

作者:葛亮

页数:225

定价:¥35.0

出版社:化学工业出版社

出版日期:2013-09-01

ISBN:9787122176080

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