中国白酒勾兑宝典

本书特色

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本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心，介绍了勾兑的定义、目的、意义，勾兑的原理，勾兑应遵循的原则，勾兑中应当使用的方法，以及如何掌握要领，进行勾兑配方设计与计算等内容。本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关专业大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。

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内容简介

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《中国白酒勾兑宝典》，为《中国白酒品评宝典》姊妹篇，本书共十二大章节，前十章详尽解析小样勾兑，亦称作配方制作，包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等；后两章系统阐述大样勾兑，针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作进行介绍。小勾侧重试验、大勾便于生产，两者兼而有之，利于指导生产实际。

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目录

**章品悟勾兑/001

1.1 勾兑溯源/002

1.2 行业的发展与勾兑/003

第二章勾兑原理/006

2.1 勾兑的基本概念/007

2.2 勾兑的基本要素/014

2.3 风味化学原理/021

2.4 风味轮/025

2.5 白酒胶体模型稳定原理/035

2.6 白酒水解模型控制原理/044

第三章配方设计/048

3.1 基本概念/049

3.2 配方设计/051

3.3 新品开发/070

3.4 计算机勾兑/076

第四章勾兑选样与基酒组合/084

4.1 选样与勾兑/085

4.2 基酒组合/096

第五章调香调味/100

5.1 嗅觉与味觉/101

5.2 白酒中的呈香呈味物质/106

5.3 白酒的香气与口感/119

5.4 调香调味/126

5.5 调香调味实操/132

第六章白酒风格与馥郁度/135

6.1 白酒风格/136

6.2 馥郁度/144

6.3 十二大香型白酒风格/148

第七章品评/160

7.1 白酒的品评/161

7.2 品评程序/164

7.3 感官判定勾兑配方的影响因素/170

7.4 批次质量差判定/172

7.5 复评/175

7.6 白酒品评结果分析及实操/176

7.7 色谱分析的局限性/178

第八章勾兑十法/183

8.1 释/184

8.2 敛/187

8.3 衬/188

8.4 掩/189

8.5 抗/191

8.6 加/192

8.7 乘/194

8.8 修/197

8.9 融/199

8.10 正/200

第九章重要呈香呈味物质/205

9.1 酯类物质/206

9.2 醇类物质/210

9.3 醛类/214

9.4 酸类物质/218

9.5 其他物质/221

第十章勾兑计算/232

10.1 白酒的酒度/233

10.2 加浆及降度计算/235

10.3 不同原酒的勾兑计算/241

第十一章大样勾兑/246

11.1 混合搅拌/247

11.2 吸附/254

11.3 沉淀/264

11.4 过滤/276

第十二章贮存及酒库管理/291

12.1 贮存/292

12.2 贮存的原理/298

12.3 白酒催陈/312

12.4 年份酒研究/320

12.5 酒库管理/324

参考文献/331

封面

书名:中国白酒勾兑宝典

作者:贾智勇

页数:331

定价:¥85.0

出版社:化学工业出版社

出版日期:2017-09-01

ISBN:9787122302229

PDF电子书大小:126MB 高清扫描完整版