张家港市非物质文化遗产荟萃

节选

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　　《张家港市非物质文化遗产荟萃》：　　根据蒸制菜品的质地及风味特色，可以分为清蒸、粉蒸、旱蒸三类。　　（1）清蒸：将主料加工处理后加入调料，或再加入汤水放入器皿中，使之加热成熟。　　原料的选择及加工：清蒸菜肴的原料要求新鲜。初加工时必须将原料洗干净，有的在清蒸前要进行焯水处理，如鸡、猪肉等。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸煮；而对于丝、丁等原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。　　调味：清蒸菜肴的味型以成鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等。　　装盘：清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态依次装盘，蒸煮后原器皿上桌；暗定盘则要求蒸熟后换盘再上桌。　　成菜特点：原色原味、汤汁清澈、质地嫩烂。　　（2）粉蒸：将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热而成。　　原料的选择加工：粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类菜等。原料的成形多以片、块、条状为主。　　调味：粉蒸菜肴要求先进行调味，经腌制入味后的原料。味型常有家常味、五香味、麻辣味、咸甜味等。拌制过程中所需要的米粉，一般是将籼米炒至微黄，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。　　装盘：粉蒸原料摆放时应注意疏松，相互之间不能压实、压紧，否则影响菜肴的质量。质感细嫩、松软的菜品，用旺火沸水速蒸：质地老韧、坚硬的菜品，用旺火沸水长时间蒸煮。　　成菜特点：软熟滋糯、油而不腻、醇香口可口。　　……

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内容简介

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本书全面、客观、系统地介绍了这些项目的历史沿革及分布情况、基本内容及特征、传承关系及代表性人物、主要价值、目前保护情况, 资料翔实、图文并茂, 兼具知识性、生活性与文献性。这不仅是张家港市非物质文化遗产保护工作成果的集中展示, 也是当下传承弘扬本土优秀传统文化的生动读本。

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目录

序概述民间文学河阳山歌沙上山歌施耐庵在张家港的传说双杏寺的传说杨舍地区民间传说塘桥地区民间传说河阳民间传说河阳农耕气象生活谚语香山山歌沙上民间谚语香山俗语戴定光传说鉴真东渡的故事传统音乐三兴元宵锣鼓香山正一道教音乐斫竹歌常阴沙号子老沙号子香山小曲吴派古琴艺术传统舞蹈摸壁鬼马灯舞云灯舞传统戏剧锡剧曲艺苏州评弹河阳宝卷沙上宝卷塘桥唱春东莱唱春香山宝卷金村宝卷大新唱春传统美术沙洲对称剪纸塘桥木雕河阳纸马河阳烙画传统体育、游艺与杂技香山民间武术沙上儿童游戏河阳儿童游艺传统技艺沙洲哨口板式类风筝制作技艺后塍黄酒（沙洲优黄）酿造技艺后塍竹编雷沟大布织染工艺金属抬凿錾刻工艺珍珠养殖与加工技艺鹿苑鸡育养技艺高庄豆腐干制作技艺沙洲花边制作技艺杨舍丁氏风筝制作技艺芦苇编织技艺沙洲打油作坊技艺沙上农家草舍建筑工艺沙上绳结技艺西施糕制作技艺菊花酒酿造技艺杨舍拖炉饼制作技艺杨舍民间土法消防后塍手工弹棉絮技艺塘桥蒸菜技艺沙上河豚烹饪技艺沙洲木杆秤制作技艺沙上虎头鞋制作技艺南丰圆作技艺沙上豆瓣酱制作技艺沙上蟛蜞豆腐制作技艺常阴沙钩针编结香山算盘制作技艺欧桥羊毛衫棒针编织沙上刀鱼馄饨制作技艺鱼蟹簖制作技艺乐余竹编后塍梅花糕制作技艺塘桥定胜糕制作技艺大新白水糕制作技艺传统医药塘桥陆氏中医儿科塘桥顾氏中医内科沙上蔡氏中医发泡疗法缪氏中医药民俗金村庙会河阳地区生育、婚嫁、丧葬习俗河阳地区春节习俗香山庙会河阳庙会河阳“谢洪”习俗乐余水太太庙会杨舍河南庙会西呖辟尘道场沙上上梁“说合子”方言张家港老沙话附录张家港市非物质文化遗产代表作名录一览表张家港市非物质文化遗产代表性传承人一览表文化生态空间与传承保护基地张家港市非物质文化遗产系列宣传展示活动品牌张家港市编纂出版的“非遗”类图书大事记后记

封面

书名:张家港市非物质文化遗产荟萃

作者:陈世海，吕大安主编

页数:400页

定价:¥158.0

出版社:南京大学出版社

出版日期:2017-11-01

ISBN:9787305195440

PDF电子书大小:95MB 高清扫描完整版