食品酶学/何国庆

本书特色

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本书结合现代生物科学和食品科学发展趋势,对食品酶学的内容进行了系统介绍。前五章注重酶学的基础理论,包括食品酶学的背景、酶的生产与分离纯化的相关知识、酶反应动力学知识、固定化酶与固定化细胞、酶分子改造与修饰等内容。从食品酶学的发展、酶的获得、分离纯化、动力学特性到固定化应用和分子水平的修饰改造做了详尽的介绍。后九章重点介绍酶在食品工业各领域中的广泛应用,涉及酶在粮油食品加工、果蔬加工、动物性食品加工、贮藏保鲜、发酵、食品分析、功能食品及酶与食品卫生和安全的关系等方面的知识。内容新颖全面、瞄准前沿、突出应用,通过应用实例阐述了酶与食品工业实践的密切关系,是本书的浓墨重笔和新颖之处。

本书注重食品酶学的实践应用兼顾酶学的基础理论,既可作为高等院校食品专业教材,也可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考。

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内容简介

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本书结合现代生物科学和食品科学发展趋势,对食品酶学的内容进行了系统介绍。前五章注重酶学的基础理论,包括食品酶学的背景、酶的生产与分离纯化的相关知识、酶反应动力学知识、固定化酶与固定化细胞、酶分子改造与修饰等内容。从食品酶学的发展、酶的获得、分离纯化、动力学特性到固定化应用和分子水平的修饰改造做了详尽的介绍。后九章重点介绍酶在食品工业各领域中的广泛应用,涉及酶在粮油食品加工、果蔬加工、动物性食品加工、贮藏保鲜、发酵、食品分析、功能食品及酶与食品卫生和安全的关系等方面的知识。内容新颖全面、瞄准前沿、突出应用,通过应用实例阐述了酶与食品工业实践的密切关系,是本书的浓墨重笔和新颖之处。

本书注重食品酶学的实践应用兼顾酶学的基础理论,既可作为高等院校食品专业教材,也可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考。

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目录

第1章绪论1
1��1食品酶学的定义1
1��2食品酶学发展简史2
1��3酶的分类和命名4
1��3��1酶的命名4
1��3��2国际系统分类法及酶的编号4
1��3��3酶的其他分类方法4
1��4食品酶学的发展趋势5
复习思考题6
参考文献6
第2章酶的生产与分离纯化7
2��1酶的发酵生产7
2��1��1产酶菌株的获得7
2��1��2酶生产的发酵技术10
2��2提高酶发酵产量的方法12
2��2��1酶的合成调控机制12
2��2��2通过发酵条件控制提高酶产量15
2��2��3通过基因突变提高酶产量17
2��2��4通过基因重组提高酶产量19
2��2��5其他提高酶产量的方法21
2��3食品用酶发酵生产举例22
2��3��1α�驳矸勖傅纳�产22
2��3��2糖化酶的生产24
2��3��3蛋白酶的生产26
2��3��4脂肪酶的生产28
2��3��5果胶酶的生产30
2��4酶分离纯化工作的基本原则31
2��4��1建立可靠和快速的测定酶活的方法31
2��4��2酶原料的选择33
2��4��3酶的提取34
2��4��4酶的提纯35
2��5酶的纯化35
2��5��1调节酶溶解度的方法35
2��5��2根据酶分子大小、形状不同的纯化方法37
2��5��3根据酶分子电荷性质的纯化方法39
2��5��4根据酶分子专一性结合的纯化方法42
2��5��5其他纯化方法43
2��5��6酶蛋白质的大规模分离纯化43
2��6酶纯度的评价44
2��6��1酶纯度的检验44
2��6��2酶催化活性的检验45
2��6��3酶活性部位的测定46
2��7酶的剂型与保存46
2��7��1酶的剂型46
2��7��2酶的稳定性与保存47
复习思考题47
参考文献48
第3章酶反应的动力学49
3��1酶的基本动力学49
3��1��1米氏方程的推导49
3��1��2米氏方程的意义51
3��1��3米氏常数的意义52
3��1��4米氏方程中Km、Vm的测定53
3��2多底物酶促反应动力学56
3��2��1多底物酶促反应历程表示法56
3��2��2多底物酶促反应动力学描述方法57
3��3影响酶促反应的因素58
3��3��1温度对酶作用的影响58
3��3��2pH对酶作用的影响61
3��3��3高浓度底物的抑制作用63
3��3��4激活剂对酶促反应的影响63
3��3��5抑制剂对酶促反应的影响64
复习思考题66
参考文献67
第4章固定化酶与固定化细胞68
4��1固定化技术的发展史68
4��2酶的固定化69
4��2��1固定化酶的定义69
4��2��2固定化酶的制备原则70
4��2��3酶的固定化方法70
4��2��4固定化酶的形状与性质75
4��2��5影响固定化酶性能的因素77
4��2��6固定化酶的评价指标78
4��3细胞的固定化79
4��3��1固定化细胞分类、形态特征和生理状态80
4��3��2固定化细胞的制备81
4��3��3固定化细胞的性质82
4��3��4固定化细胞展望82
4��4固定化酶与固定化细胞的应用83
4��4��1固定化酶和细胞在工业上的应用83
4��4��2化学分析和临床诊断方面的应用84
4��4��3医学方面的应用84
4��4��4亲和色谱上的应用84
4��4��5环境保护方面的应用85
4��4��6能源开发方面的应用85
4��4��7基础理论研究方面的应用85
复习思考题86
参考文献86
第5章酶分子的改造和修饰87
5��1采用蛋白质工程技术修饰酶87
5��1��1蛋白质结晶学与动力学87
5��1��2基因修饰技术88
5��1��3蛋白质工程修饰酶分子91
5��2酶法有限水解92
5��3氨基酸置换修饰93
5��4亲和标记修饰93
5��5大分子结合修饰94
5��6酶分子定向进化简介96
5��6��1理论来源96
5��6��2基本原理96
5��6��3发展方向96
5��6��4定向进化的选择策略98
5��7定向进化的应用101
5��7��1提高酶分子的催化活力101
5��7��2提高酶分子稳定性101
5��7��3适应人工环境中提高酶活力或稳定性101
5��7��4提高底物专一性和增加对新底物催化活力102
5��7��5对映体选择性的定向进化102
5��7��6变换催化反应的专一性102
复习思考题103
参考文献103
第6章食品工业中应用的酶105
6��1糖酶105
6��1��1淀粉酶105
6��1��2转化酶111
6��1��3乳糖酶111
6��1��4纤维素酶112
6��1��5果胶酶113
6��2蛋白酶113
6��2��1蛋白酶的特异要求113
6��2��2蛋白酶的分类115
6��2��3常用蛋白酶及其特性116
6��3酯酶122
6��3��1酯酶的分类122
6��3��2羧酸酯类水解酶123
6��3��3磷酸酯水解酶126
6��3��4脂肪酶128
6��4多酚氧化酶130
6��4��1多酚氧化酶的名称和在自然界的分布131
6��4��2多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物131
6��4��3pH和温度对多酚氧化酶活力的影响134
6��4��4多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止135
6��4��5多酚氧化酶的多种分子形式138
6��4��6多酚氧化酶活力的测定138
6��4��7几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物139
6��5葡萄糖氧化酶139
6��5��1葡萄糖氧化酶的性质140
6��5��2葡萄糖氧化酶活力的测定142
6��6过氧化物酶143
6��6��1过氧化物酶在自然界的分布144
6��6��2过氧化物酶催化的反应145
6��6��3过氧化物酶的底物146
6��6��4过氧化物酶的*适pH和*适温度147
6��6��5过氧化物酶的热稳定性147
6��6��6化学试剂对过氧化物酶的影响148
6��6��7过氧化物酶的提取和纯化、同工酶、分子量和其他特征149
6��6��8过氧化物酶活力测定的方法150
6��6��9辣根中过氧化物酶的性质150
6��7脂肪氧合酶151
6��7��1脂肪氧合酶催化的反应151
6��7��2脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化153
6��7��3脂肪氧合酶的同工酶154
6��7��4脂肪氧合酶活力的测定155
6��7��5pH对脂肪氧合酶作用的影响156
6��7��6脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响156
6��7��7脂肪氧合酶的抑制157
复习思考题157
参考文献158
第7章酶在粮油食品加工中的应用160
7��1焙烤食品加工中的应用160
7��1��1淀粉酶160
7��1��2蛋白酶162
7��1��3脂肪氧合酶162
7��1��4戊聚糖酶163
7��1��5脂肪酶163
7��1��6葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶163
7��1��7乳糖分解酶165
7��1��8谷氨酰胺转氨酶165
7��1��9混合酶166
7��2制糖工业中的应用167
7��2��1葡萄糖生产中的应用167
7��2��2果葡糖浆生产中的应用170
7��2��3饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆和麦芽糖醇生产中的应用172
7��3糊精和麦芽糊精生产中的应用176
7��4环状糊精生产中的应用178
7��4��1β�睠D的生产179
7��4��2α�睠D的生产180
7��4��3γ�睠D的生产180
7��5油脂生产中的应用181
7��5��1油脂水解181
7��5��2酯交换、合成反应中的应用182
7��5��3用于油脂提取183
复习思考题184
参考文献184
第8章酶在果蔬加工中的应用186
8��1果蔬食品、饮料生产中的应用186
8��1��1果蔬汁加工中的应用186
8��1��2柑橘制品的苦味去除191
8��1��3果蔬保鲜中的应用192
8��1��4酶法促进果蔬汁的香气与风味192
8��2果酒生产中的应用192
8��3酶法在果蔬汁免疫检测方面的应用193
复习思考题194
参考文献194
第9章酶在动物性食品加工中的应用195
9��1酶在肉制品和水产食品加工中的应用195
9��1��1蛋白质酶水解物的生产应用195
9��1��2明胶的生产应用198
9��1��3肉类的嫩化199
9��1��4水产品生产中的应用202
9��2乳制品工业中的应用208
9��2��1乳中的内源酶与乳品质量209
9��2��2干酪的生产应用210
9��2��3低乳糖奶的生产应用211
9��3蛋品加工中的应用212
9��3��1蛋清或蛋壳中溶菌酶的工业提取研究212
9��3��2酶在干蛋白品生产过程中的应用213
复习思考题215
参考文献215
第10章酶在贮藏保鲜中的应用217
10��1葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用217
10��1��1脱糖保鲜218
10��1��2脱氧保鲜218
10��1��3防止微生物繁殖219
10��2溶菌酶在食品保鲜方面的应用219
10��2��1溶菌酶的作用机制220
10��2��2溶菌酶在食品保鲜中的应用220
10��3其他酶在食品保鲜中的应用221
10��3��1过氧化氢酶用于食品保鲜221
10��3��2乳过氧化物酶体系在奶类食品中的应用222
复习思考题223
参考文献223
第11章酶在发酵方面的应用224
11��1酒类生产中的?τ?24
11��1��1啤酒发酵中的应用224
11��1��2白酒、黄酒中的应用229
11��2调味品中的应用232
11��2��1酱油、醋233
11��2��2酶法生产鲜味剂234
11��3酿造食品中的应用235
11��3��1腐乳235
11��3��2其他豆制品237
11��4有机酸生产中的应用237
11��4��1柠檬酸的生产238
11��4��2乳酸的生产238
复习思考题240
参考文献240
第12章酶在食品分析中的应用241
12��1酶分析法基础知识241
12��1��1酶活力测定241
12��1��2酶法分析244
12��2酶法分析测定食品成分247
12��2��1碳水化合物的测定247
12��2��2有机酸的测定250
12��2��3氨基酸的测定252
12��2��4乙醇的测定253
12��2��5其他成分的测定253
12��3固定化酶技术在食品分析中的应用254
12��3��1酶(纸)片在食品分析中的应用255
12��3��2酶电极在食品分析中的应用255
12��3��3酶粒及其在分析检测中的应用256
12��3��4酶管及其在分析检测中的应用256
12��4酶分析法评价食品的质量、安全257
12��4��1酶活力分析评价食品品质257
12��4��2酶活性抑制技术评价食品安全、卫生258
12��4��3酶联免疫吸附法在食品卫生检验中的应用258
12��4��4酶电极在食品质量检测中的应用259
复习思考题259
参考文献259
第13章酶与食品卫生及安全的关系261
13��1酶与食品卫生的一般关系261
13��1��1酶对食品卫生的不利影响261
13��1��2酶对食品卫生的有利影响262
13��2酶作用产生有毒物和不利于健康的物质262
13��2��1食品中酶作用产生的有毒物质262
13��2��2食品中酶的致敏作用263
13��2��3陈曲中酶作用产生的有毒物质263
13��3酶作用导致食品中营养组分的损失263
13��3��1脂肪氧合酶对食品中营养组分的破坏263
13��3��2硫胺素酶Ⅰ对食品中维生素B1的破坏264
13��3��3食品中的酶对食品中抗坏血酸的破坏264
13��3��4多酚氧化酶对食品中营养组分的破坏264
13��3��5动物性食品中酶对营养组分的破坏265
13��4酶作用的解毒反应266
13��4��1酶对豆类及豆制品中棉子糖和来苏糖的水解作用266
13��4��2酶对食品中植酸的水解作用266
13��4��3酶对蚕豆中蚕豆病因子的解毒作用266
13��4��4酶对黄曲霉毒素的解毒作用266
13��4��5谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽�睸�沧�移酶作用的解毒作用267
13��4��6酶对单细胞蛋白中核酸的降解作用267
13��4��7酶对有机磷农药的解毒作用268
13��4��8酶对亚硝酸盐的解毒作用268
13��4��9酶对乳糖的促消化作用269
13��5酶在食品安全检测方面的应用269
13��5��1单酶反应检测270
13��5��2多酶偶联反应检测271
13��5��3酶标记免疫反应检测271
13��5��4酶在食品安全检测中的应用272
复习思考题274
参考文献275
第14章酶在功能食品中的应用276
14��1低聚寡糖生产中的应用276
14��1��1低聚果糖277
14��1��2低聚半乳糖277
14��1��3低聚异麦芽糖的酶法生产278
14��1��4低聚乳果糖的酶法生产279
14��1��5低聚木糖的酶法生产280
14��1��6低聚壳聚糖的酶法生产280
14��1��7偶合糖的酶法生产281
14��1��8异麦芽酮糖的酶法生产282
14��1��9葡甘低聚糖282
14��2功能肽生产中的应用283
14��2��1大豆蛋白活性肽284
14��2��2降压肽284
14��2��3酪蛋白磷肽285
14��2��4糖巨肽285
14��2��5高F值低聚肽286
复习思考题287
参考文献287
附录288
一、常见酶学中英文名词及缩写288
二、国内外著名微生物菌种保藏单位及所在地290
三、国内外部分酶制剂公司290

封面

食品酶学/何国庆

书名:食品酶学/何国庆

作者:何国庆

页数:304

定价:¥46.0

出版社:化学工业出版社

出版日期:2018-01-01

ISBN:9787502580292

PDF电子书大小:53MB 高清扫描完整版

百度云下载:http://www.chendianrong.com/pdf

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