食品冷冻冷藏技术
本书特色
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本书阐述了食品的冷却、冻结、冻藏及解冻等方面的基本理论和方法，详细介绍了肉禽、水产品、蛋类、果蔬类等的冷加工技术，另外还介绍了食品的冻结装置、调理食品的冷加工技术和冷库管理相关的知识。每章书后附有习题及实训的内容，可供参考。
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目录
绪论一、食品的冷却和冷藏二、食品的冻结和冻藏三、升温和解冻模块一食品的基础知识及低温冷藏原理知识目标能力目标项目一食品的化学成分一、蛋白质二、糖类三、脂类四、酶五、维生素六、矿物质（无机盐）七、水项目二食品的变质一、由微生物引起的变质二、由酶引起的变质三、由非酶引起的变质项目三动物性食品和植物性食品的低温冷藏原理一、动物性食品的低温冷藏原理二、植物性食品的低温冷藏原理 本章小结思考练习实训食品变质的表现模块二食品冷冻冷藏的制冷技术及设备知识目标能力目标项目一制冷方法一、相变制冷二、热电制冷三、涡流管制冷项目二制冷剂与载冷剂一、制冷剂的种类和符号表示二、常用制冷剂三、cfcs替代问题四、载冷剂项目三制冷设备一、制冷压缩机二、主要换热设备三、节流装置四、辅助装置本章小结思考练习实训一食品冷藏库的现场教学实训二库房冷却设备的维护模块三食品的冷却与冷藏知识目标能力目标项目一食品冷却概述一、食品冷却的目的和应用范围二、食品冷却中的传热三、食品的冷却速度与冷却时间项目二食品冷却介质一、气体冷却介质二、液体冷却介质三、固体冷却介质项目三食品冷却方法与装置一、冷风冷却二、冷水冷却三、碎冰冷却四、真空冷却五、其他冷却方法项目四食品冷却与冷藏时的变化一、水分蒸发二、冷害三、生理作用四、移臭（串味）五、成熟作用六、脂类的变化七、淀粉老化八、微生物增殖九、寒冷收缩本章小结思考练习实训一果蔬汁冰点的测定实训二冷藏品低温冷害的表现模块四食品的冻结与冻藏知识目标能力目标项目一食品的冻结过程一、食品冻结时产生冰结晶的条件二、食品的冰点三、食品的冻结曲线和*大冰晶生成带四、食品冻结的热负荷五、冻结速度与冰结晶的分布六、缩短冻结时间的措施项目二食品冻结时的变化一、物理变化二、组织变化三、化学变化四、生物和微生物的变化项目三食品冻藏时的变化一、物理变化二、化学变化项目四食品的冻藏温度项目五食品冻结方法和冻结装置一、空气冻结法二、间接冻结法三、直接冻结法项目六冻结食品的ttt原理一、ttt的概念二、ttt的计算项目七冻结食品的解冻一、解冻的目的二、解冻过程三、解冻方法和装置四、食品在解冻过程中的质量变化本章小结思考练习实训一食品冻结曲线的测定实训二库房环境参数测量（温度与湿度测量）模块五肉、禽的冷冻冷藏技术知识目标能力目标项目一肉的组成与特性一、肉的组织结构二、肉的化学组成三、肉的营养价值四、肉的成熟与腐败项目二肉的冷却与冷藏技术一、肉的冷却与冷藏二、冷却方法与设备三、肉在冷却与冷藏过程中的质量变化四、冷却肉常见质量问题五、延长冷却肉冷藏期的方法项目三肉的冻结与冻藏技术一、冻结方法与设备二、冻结肉的冻藏三、冻结肉在冻藏过程中的质量变化项目四分割肉的冷加工技术一、冷却分割肉二、冻结分割肉项目五禽类的冷加工技术一、禽肉的组织结构和特性二、禽肉的冷却贮藏三、禽肉的冻结贮藏 本章小结思考练习实训一冷却肉的冷加工与保鲜实训二禽类的冷加工模块六水产品与鲜蛋的冷冻冷藏技术知识目标能力目标项目一鱼体死后的变化一、死后僵硬阶段二、自溶阶段三、腐败阶段项目二水产品的冷却与微冻保鲜一、冰冷却法二、冷海水冷却法三、冰盐混合微冻四、低温盐水微冻五、吹风冷却微冻项目三水产品的冻结与冻藏一、鱼的冻结二、鱼的冻藏项目四鲜蛋的冷却与冷藏一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作二、鲜蛋的冷却三、鲜蛋的冷藏项目五冰蛋的冷加工技术一、冰蛋的加工前处理二、冰蛋的冻结和冻藏 本章小结思考练习实训一鱼体感官质量的检验实训二鲜蛋感官质量的鉴别模块七果蔬的冷冻冷藏技术知识目标能力目标项目一果蔬的化学组成一、果蔬的种类二、果蔬的化学组成项目二果蔬的冷却贮藏一、果蔬的采收、分级和包装二、果蔬入库前的准备工作和合理堆码三、果蔬的贮藏温度和湿度四、变温贮藏五、出库前的升温项目三果蔬的气调贮藏 一、气调贮藏的生理基础和气调贮藏的原理二、气调贮藏的特点三、气调贮藏的方式项目四果蔬的速冻一、蔬菜的速冻工艺二、水果速冻的方法 本章小结思考练习实训一藕片的速冻工艺实训二西蓝花出库前的升温处理模块八调理食品的冻结知识目标能力目标项目一调理食品的特点与分类一、调理食品的特点二、速冻调理食品的分类项目二冷冻调理食品的加工技术一、原料处理二、成型三、加热四、冻结五、包装和冻藏六、速冻调理食品的低温冷藏链项目三速冻食品的包装一、常用冷藏品包装材料的种类二、冷冻食品包装易出现的问题三、速冻食品包装项目四常见速冻调理食品的生产工艺一、速冻点心类二、速冻肉制品类三、速冻调味配菜类 本章小结思考练习实训一进、出库冷藏品外包装检验实训二速冻食品堆码模块九食品冷藏链技术知识目标能力目标项目一食品冷藏链概述 一、食品冷藏链的概念二、食品冷藏链的组成三、实现冷藏链的条件项目二冷冻品与冷藏品的运输设备一、对冷藏运输设备提出的要求二、库内搬运工具三、冷藏火车四、冷藏汽车五、冷藏船六、冷藏集装箱七、冷藏运输设备的使用方法项目三冷冻品与冷藏品的销售设备一、冷冻品与冷藏品销售设备的要求二、冷冻品与冷藏品销售设备的种类三、冷冻品与冷藏品销售设备的结构与特性四、家用冰箱 本章小结思考练习实训一食品销售设备的现场教学实训二食品运输设备的现场教学模块十食品冷藏库的管理与卫生知识目标能力目标项目一库房操作管理一、入库前的准备工作二、库房管理项目二冷藏库的卫生管理一、冷库的卫生和消毒二、冷库工作人员的个人卫生项目三食品冷藏过程中的卫生管理一、食品贮藏时的卫生要求二、除异味三、灭鼠项目四冷冻食品微生物及其控制一、冷冻食品的微生物二、冷冻食品微生物的污染源及其控制三、冷冻食品微生物的检查四、冷冻食品微生物的控制 本章小结思考练习实训一库房的除霉（化学方法）实训二库房的消毒（乳酸法）附录部分冷藏品入库标准参考文献
封面
书名:食品冷冻冷藏技术
作者:鲍琳
页数:324
定价:¥39.0
出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2016-01-01
ISBN:9787518407279
PDF电子书大小:154MB 高清扫描完整版