食品工艺学

内容简介

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本书系统的介绍了食品加工基本原理以及各类食品加工工艺，全书共分12章，主要包括绪论，食品工艺基本加工方法，畜禽产食品加工工艺，水产食品加工工艺，粮油食品加工工艺，果蔬食品加工工艺，糖果与巧克力加工工艺，调味品加工工艺，食品加工的新资源。本书主要作为食品专业必修课程《食品工艺学》的教材使用，也可供从事食品科学研究及食品生产和食品加工的科技人员参考。

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目录

第1章 绪论1.1 食品的定义1.2 食品的分类及食品分类系统1.3 食品的功能1.4 食品的特性与质量1.5 食品加工的概念及其目的1.6 食品工艺的选择与设计1.7 食品加工业现状及发展趋势思考题第2章 食品基本加工工艺2.1 食品干制2.1.1 食品干制过程的特征2.1.2 干制过程的传质与传热2.1.3 影响脱水与干制的因素2.1.4 食品脱水干制过程中的特性变化2.1.5 食品中常见的脱水干制方法2.1.6 干制食品的复原性和复水性2.2 热加工与罐藏2.2.1 食品热加工2.2.2 食品罐藏2.3 非热杀菌2.3.1 超高压杀菌2.3.2 辐照杀菌2.3.3 震荡脉冲磁场杀菌2.3.4 高压脉冲电场杀菌2.3.5 膜过滤除菌2.3.6 紫外线杀菌2.3.7 超声波杀菌2.3.8 化学与生物杀菌2.4 低温保藏2.4.1 食品的冷却和冷藏2.4.2 食品的冻结与冻藏2.5 腌渍和熏制保藏2.5.1 腌渍2.5.2 熏制2.6 膨化加工2.6.1 膨化食品的概念和分类2.6.2 膨化食品加工原理2.6.3 挤压膨化过程中物料成分的变化2.6.4 常用的膨化设备2.6.5 典型的膨化加工工艺2.7 食品加工新技术2.7.1 超临界流体萃取技术2.7.2 微胶囊技术2.7.3 分子蒸馏技术2.7.4 超微粉碎技术思考题第3章 畜禽类食品加工工艺3.1 肉制品3.1.1 概述3.1.2 畜禽屠宰、胴体分割及分级3.1.3 原料肉的贮藏3.1.4 腌腊肉制品加工工艺3.1.5 干制肉制品加工工艺3.1.6 酱卤肉制品加工工艺3.1.7 熏烤肉制品加工工艺3.1.8 灌肠肉制品加工工艺3.1.9 火腿肉制品加工工艺3.1.10 罐头肉制品加工工艺3.1.11 发酵肉制品加工工艺3.1.12 调理肉制品加工工艺3.2 乳制品3.2.1 概述3.2.2 乳的基础知识3.2.3 液体乳加工工艺3.2.4 发酵乳制品加工工艺3.2.5 乳粉加工工艺3.2.6 奶油制品加工工艺3.2.7 乳品冷饮加工工艺……第4章 水产食品加工工艺第5章 粮油食品加工工艺第6章 果蔬食品加工工艺第7章 饮料与酒加工工艺第8章 糖果类加工工艺第9章 调味品加工工艺参考文献

封面

书名:食品工艺学

作者:林亲录,秦丹,孙庆杰 主编

页数:443

定价:¥55.0

出版社:中南大学出版社

出版日期:2014-08-01

ISBN:9787548708834

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