调味品生产技术

本书特色

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本书介绍了各种调味品的概念、分类、原辅料、生产工艺、设备和技术要点等。书中涉及的调味品种类包括酱油、酱品、食醋、豆腐乳、腌制菜、复合调味品等。本书在介绍调味品生产基本原理和技术的同时，力求将调味品行业发展的新动态、新技术（成果）呈现出来。编写中注意理论联系实际，深入浅出，力求使内容通俗易懂，便于读者学习。本书适宜作为高职高专院校食品及相关专业的教材，也可供相关本科院校师生、企业工程技术人员参考。

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内容简介

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本书介绍了各种调味品的概念、分类、原辅料、生产工艺、设备和技术要点等。书中涉及的调味品包括酱油、食醋、豆腐乳、腌制菜、复合调味品等。本书在介绍调味品生产基本原理和技术的同时, 力求将调味品行业发展的新动态、新技术 (成果) 呈现出来。编写中注意理论联系实际, 深入浅出, 力求使内容通俗易懂, 便于读者学习。本书适宜作为高职高专食品及相关专业的教材, 也可供相关本科院校师生、企业工程技术人员参考。

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目录

**章绪论 **节概述 第二节调味品工业综述 第二章酱油生产技术 **节概述 第二节酱油生产的原料与辅料 第三节种曲的制备 第四节制曲原料处理 第五节成曲制备 第六节酱油发酵 第七节酱油半成品与成品 第八节酱油质量标准与技术指标 第九节酱油制品与新技术介绍 第三章酱品生产技术 **节概述 第二节面酱生产技术 第三节大豆酱生产技术 第四节豆瓣酱生产技术 第五节酱的加工制品 第六节豆豉生产技术 第四章食醋生产技术 **节概述 第二节糖化剂与糖化工艺 第三节酒母与酒精发酵 第四节醋酸菌与醋酸发酵 第五节传统法酿醋技术 第六节新型酿醋技术 第七节食醋的质量、指标与技术革新 第五章豆腐乳生产技术 **节豆腐乳生产的原料与微生物 第二节豆腐乳生产 第三节名优腐乳产品 第四节豆腐乳的质量与技术指标及常见质量问题 第六章腌制菜生产技术 **节概述 第二节菜品腌制的基本原理 第三节腌制菜加工技术 第四节国内特色腌制菜生产 第五节国外特色腌制菜生产 第七章复合调味品生产技术 **节概述 第二节复合调味品生产工艺 第三节粉状复合调味品的制作 第四节块状复合调味品的制作 第五节酱状复合调味品的制作 第六节复合调味汁的制作 第八章调味品生产实训 实训一酱油用曲制备 实训二低盐固态发酵法酱油制备 实训三分酿固稀发酵法酱油制备 实训四豆酱制备 实训五面酱制备 实训六新法豆豉制备 实训七固态发酵醋制备 实训八液态发酵醋制备 实训九传统麸醋制备 实训十克东腐乳制备 实训十一桂林腐乳制备 实训十二四川泡菜制备 实训十三北方酸菜制备 实训十四扬州酱菜制备 实训十五复合烧烤汁制备 实训十六复合辣椒酱制备 附录1调味品检验 **部分原料检验 第二部分半成品、成品检验 第三部分微生物、酶活力检验 附录2调味品生产技术规范 **部分酿造酱油生产技术规范 第二部分酿造食醋生产技术规范
参考文献

封面

书名:调味品生产技术

作者:刘复军，尚英主编

页数:358页

定价:¥46.0

出版社:武汉理工大学出版社

出版日期:2017-08-01

ISBN:9787562955863

PDF电子书大小:117MB 高清扫描完整版