中式烹调基本功训练

本书特色

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本书为职业教育烹饪专业教材。包括十二个学习任务，每一个学习任务根据学习内容的需要又细分为若干个学习活动。基础知识部分包括厨房的组织结构及工用具、初级岗位设置及职责、基本原料认知、餐具配备等；基本功部分包括开收档、刀工与抛锅、火候与调味料训练、水台初加工、看单与料头制作、摆盘技术、基本干货涨发以及上什操作等。

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作者简介

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郑昕：环境科学博士，食品科学高级工程师、高级讲师。深圳第二高级技工学校教师，健康管理系副主任。承担课程包括：烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化等。科研方向：烹饪及营养专业教育教学研究。曾荣获2011-2012学年广州地区部省属技工学校优秀教师；2012年深圳市技工教育和职业培训系统优秀教师；2014年度中国职工教育和职业培训协会优秀科研成果评审一等奖和三等奖。

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目录

目 录 CONTENTS ????????学习任务一 厨房的组织结构与设备及工具认知 001学习任务二 厨师基本职业素养及初级岗位职责认知 007学习活动一 厨师基本职业素养认知 007学习活动二 厨师初级岗位职责认知 012学习任务三 烹饪基本原料认知 015学习任务四 开收档 027学习任务五 刀工与抛锅基础知识认知 033学习活动一 刀具和砧板基础知识认知 033学习活动二 刀法基础知识认知 041学习活动三 炉灶基础知识认知 045学习活动四 抛锅基础知识认知 049学习任务六 火候与调味认知 054学习任务七 刀工与抛锅基本功训练 058学习活动一 直刀法与抛锅基本功训练 058学习活动二 滚料切与抛锅基本功训练 062学习活动三 丁粒料加工与抛锅基本功训练 065学习活动四 切片法与抛锅基本功训练 068学习活动五 斩刀法与抛锅基本功训练 071学习活动六 平刀法与抛锅基本功训练 074学习活动七 斜刀法与抛锅基本功训练 077学习活动八 弯刀法与抛锅基本功训练 080学习活动九 剞刀法与抛锅基本功训练 083学习活动十 起刀法与抛锅基本功训练 086学习任务八 料头制作 089学习任务九 餐具配备与菜品装饰 094学习任务十 水台初加工 099学习活动一 鱼类的初加工 099学习活动二 虾及蟹的初加工 103学习活动三 蔬果类原料的初加工 107学习活动四 禽鸟类的初加工 111学习任务十一 初级菜肴制作 116学习活动一 尖椒土豆丝、香葱鸡蛋炒饭的制作 116学习活动二 广州炒饭、扬州炒饭的制作 120学习活动三 生炒鸡粒饭、肉丝炒面的制作 124学习活动四 韭黄炒米粉、肉片汤米粉的制作 127学习活动五 蒜蓉炒菜心、菜软炒生鱼片的制作 131学习活动六 干炒牛河、煎酿豆腐的制作 134学习活动七 菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138学习活动八 大良煎虾饼、煎酿椒子的制作 141学习任务十二 基本干货涨发 146学习任务十三 上什 151学习活动一 蒸饭、鸡蛋菜心粒炒饭的制作 151学习活动二 咸蛋蒸肉饼的制作 155学习活动三 豉油王蒸生鱼的制作 158学习活动四 鱼片蒸鸡蛋的制作 161学习活动五 豉汁蒸排骨的制作 164学习活动六 花旗参炖乌鸡、杏元凤爪炖水鱼的制作 167学习活动七 淮杞炖乳鸽、瑶柱田鸡炖节瓜盅的制作 170学习活动八 西洋菜煲生鱼汤、节瓜章鱼煲猪蹄汤的制作 174

封面

书名:中式烹调基本功训练

作者:郑昕

页数:178

定价:¥28.0

出版社:西南交通大学出版社

出版日期:2017-05-01

ISBN:9787564354060

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