食品化学-(第二版)

内容简介

[

　　《食品化学（第2版）/普通高等教育食品类专业“十三五”规划教材·高等学校食品类国家特色专业建设教材》共分12章，对食品中水分、碳水化合物、脂类、维生素和矿质元素、酶学及食品分散体系等基础理论重点介绍，对食品蛋白质和风味、变化动力学、毒害成分、食品保健功能成分等分别单设章节，就主要知识、研究进展和实际应用内容进行重新整理和优化并适当补充了构性关系、重要变化、研究进展和实际应用方面的内容。《食品化学（第2版）/普通高等教育食品类专业“十三五”规划教材·高等学校食品类国家特色专业建设教材》可作为食品科学、食品技术、农业化学及营养学等学科学生的教材，也可作为食品与农业研究、食品工业、营养、食品控制和服务实验室等领域的专业人员的参考书。

]

目录

第1章 绪论1．1 食品化学的概念和特色1．2 食品化学的发展历史1．3 食品化学的研究内容和方法1．4 食品化学对食品技术发展的影响1．5 目前我国食品化学研究的重要方向第2章 水分2．1 水和冰的结构2．2 水和冰的物理性质2．3 水在食品中的存在及转移2．4 水分活度2．5 水分吸附等温线2．6 水分活度和食品稳定性的关系2．7 食品玻璃化转变第3章 碳水化合物3．1 碳水化合物的分类3．2 食品单糖的结构、性质和变化3．3 食品低聚糖的结构、性质和变化3．4 淀粉的结构、性质和变化3．5 植物细胞壁多糖的种类、结构、性质和变化3．6 亲水性多糖胶的结构、性质和功能3．7 膳食纤维及其性质第4章 脂类4．1 脂质的分类、命名、组成和结构4．2 常见的食用油脂4．3 油脂的物理化学特征值4．4 油脂的物理性质4．5 油脂的水解和酮型酸败4．6 油脂的氧化和抗氧化剂4．7 油脂的高温裂解和热氧化反应4．8 油脂加工中的变化第5章 蛋白质5．1 蛋白质的基本性质和分类5．2 氨基酸的基本结构和性质5．3 蛋白质的结构5．4 蛋白质的变性5．5 蛋白质的功能性质及其改良技术原理5．6 食品加工中可能发生的蛋白质变化及其对食品营养和安全性的影响5．7 由蛋白质生成衍生蛋白质和多肽的化学变化5．8 肌肉蛋白质的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化5．9 牛奶蛋白的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化5．10 鸡蛋蛋白质的组成、功能性质及其在食品加工中的变化5．11 大豆蛋白的组成、功能性质及其在食品加工中的变化5．12 其他食用植物蛋白的组成和特点第6章 酶6．1 酶学基础6．2 酶促褐变6．3 酶对食品质量的影响6．4 酶在食品加工中的应用6．5 酶的固定化6．6 酶法分析第7章 维生素与矿物质7．1 雏生素的分类和营养属性7．2 各种水溶性维生素的结构和性质7．3 各种脂溶性维生素的结构和性质7．4 食品中维生素损失的常见原因和几种维生素的降解反应7．5 食品中的矿物质元素的分类和生理功能概述7．6 食品中矿物质元素生物利用性的影响因素7．7 矿物质成分的功能性质第8章 色素8．1 色素的概念和食品色素的分类8．2 食品天然色素的结构、性质和变化8．3 控制食品天然色素不良变色和失色的技术原理8．4 食品着色剂的分类、结构和性质第9章 食品风味成分9．1 风味的生理基础和影响因素9．2 食品风味物质的分类9．3 食品主要呈味物的结构和性质9．4 气味和气味物结构的关系9．5 植物源食品风味成分的形成途径9．6 食品加工中风味物的产生和变化9．7 食品中不良风味的产生反应第10章 食品添加剂10．1 食品添加剂的定义和分类10．2 食品添加剂的安全性和使用卫生标准10．3 常用食品添加剂的种类、结构和功能10．4 食用香料和香精的分类和功能10．5 食品加工助剂第11章 保健成分及其功能11．1 保健食品的定义及其功能分类11．2 保健食品功能因子的类别、结构、性质和功能11．3 食品保健功能的生理生化基础11．4 保健功能因子在食品加工中的可能变化第12章 毒害成分12．1 食品生产投入品残留和环境污染物12．2 微生物污染产生的食品毒害成分12．3 植物源食品中的有毒和有害成分12．4 动物源食品中的有毒和有害成分12．5 食品加工中产生的食品毒害成分12．6 非法使用在食品中的有害化工品12．7 减除或破坏食品中毒害成分的技术原理参考文献

封面

书名:食品化学-(第二版)

作者:李臣秀

页数:326

定价:¥39.0

出版社:郑州大学出版社

出版日期:2017-06-01

ISBN:9787564537128

PDF电子书大小:83MB 高清扫描完整版