果品蔬菜贮藏加工原理与技术/王颉_PDF下载[42MB-百度云]王颉

内容简介

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本书作者在从事高等院校果品蔬菜贮藏加工原理与技术教学和研究工作基础上，经过多次探索和实践，逐步形成了本教材的编写体系。本书在详细讲授果品蔬菜化学成分与贮藏加工特性的基础上，系统讲解了果品蔬菜贮藏加工的基本原理和基本方法。本教材包括果品蔬菜化学成分与贮藏特性、果品蔬菜的采收和采后处理、果品蔬菜贮藏方式与设备、果品蔬菜的贮藏技术、果品蔬菜贮藏病害、果蔬罐藏、果蔬制汁、果品蔬菜干制、果品蔬菜糖制、果品蔬菜腌制、果品蔬菜速冻和果酒与果醋酿造等内容。本书是高等院校食品科学与工程、生物工程、食品质量与安全和园艺等有关专业本科生教材，也可作相关专业和研究生的参考教材，或供果品蔬菜贮藏加工企业技术人员参考。

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上篇果品蔬菜贮藏与保鲜第1章果品蔬菜化学成分与贮藏特性21��1采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响21��1��1产品自身因素21��1��2自然环境因素41��1��3农业技术因素81��2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化101��2��1水分及无机成分111��2��2维生素111��2��3碳水化合物121��2��4有机酸141��2��5色素物质141��2��6单宁物质151��2��7芳香物质151��2��8含氮化合物161��2��9糖苷类161��2��10酶171��3果品蔬菜原料的采后生理特性181��3��1果品蔬菜的呼吸代谢181��3��2乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的影响241��3��3果品蔬菜的失水与环境湿度271��3��4果品蔬菜贮藏中发生的生理失调291��3��5休眠在蔬菜贮藏中的应用34第2章果品蔬菜的采收和采后处理382��1果蔬的采收分级与包装382��1��1采收成熟度382��1��2果蔬的采收方法402��1��3采收注意事项402��1��4分级412��1��5包装432��2预冷462��2��1预冷的意义462��2��2预冷方式472��2��3影响预冷速度的因素492��3果品蔬菜的其它采后处理502��3��1催熟及脱涩502��3��2愈伤512��3��3辐射522��3��4涂膜处理532��3��5化学药剂处理54第3章果品蔬菜贮藏方式与设备573��1自然低温冷却贮藏573��1��1简易贮藏方式573��1��2窖藏593��1��3土窑洞和通风库贮藏613��2机械冷藏库643��2��1机械制冷的原理643��2��2冷藏库的类型663��2��3库体维护结构663��2��4冷库的管理673��3气调贮藏693��3��1气调贮藏的条件693��3��2自发气调贮藏713��3��3人工气调贮藏723��4减压贮藏743��4��1减压贮藏的原理743��4��2减压贮藏库的组成和控制方式74第4章果品蔬菜的贮藏技术764��1果品贮藏764��1��1苹果贮藏764��1��2梨贮藏804��1��3桃、李和杏贮藏814��1��4柿贮藏824��1��5葡萄贮藏834��1��6柑橘贮藏854��1��7荔枝贮藏874��1��8香蕉贮藏884��1��9菠萝贮藏894��1��10芒果贮藏894��2蔬菜的贮藏904��2��1萝卜贮藏904��2��2番茄贮藏914��2��3大蒜贮藏934��2��4马铃薯贮藏934��2��5甜椒（青椒）贮藏944��2��6菜豆贮藏964��2��7黄瓜贮藏964��2��8芹菜贮藏974��2��9茄子贮藏984��2��10韭菜贮藏99第5章果品蔬菜贮藏病害1005��1贮藏病害的定义、病因及侵染特点1005��1��1定义1005��1��2病因1005��2果品贮藏病害1035��2��1侵染性病害1035��2��2生理性病害1135��3蔬菜贮藏病害1155��3��1侵染性病害1155��3��2生理性病害120下篇果品蔬菜加工第6章果蔬罐藏1246��1果蔬罐藏基本原理1246��1��1杀菌原理1246��1��2影响杀菌的因素1276��2罐藏原料1316��2��1水果罐藏原料1326��2��2蔬菜罐藏原料1346��3罐藏工艺1366��3��1原料预处理1366��3��2装罐1416��3��3排气1436��3��4密封1466��3��5杀菌1476��3��6冷却1526��3��7保温及商业无菌检验1526��4罐头败坏检验及贮藏1536��4��1罐头的检验1536��4��2常见的罐头败坏现象及其原因1546��4��3罐头食品贮存155第7章果蔬制汁1577��1果蔬汁分类1577��2果蔬汁原料1587��2��1加工果蔬汁对原料的要求1587��2��2常见果汁原料1597��2��3常见蔬菜汁原料1607��3果蔬汁加工工艺1607��3��1预处理1607��3��2取汁1627��3��3澄清1637��3��4过滤1657��3��5调整1677��3��6均质1687��3��7脱气1707��3��8浓缩1717��3��9芳香回收1747��3��10干燥与脱水1747��3��11杀菌与包装1747��4果蔬汁加工中常见的问题1767��4��1变色1767��4��2风味变差1777��4��3后混浊、分层及沉淀1787��4��4营养成分损失1797��4��5腐败变质179第8章果品蔬菜干制1808��1果品蔬菜干制的基本原理1808��1��1果蔬中水分的存在状态和特性1808��1��2干燥机理1838��1��3果品蔬菜干燥速度和温度的变化1848��1��4原料在干燥中的变化1868��2果品蔬菜干制工艺1908��2��1原料选择和处理1908��2��2包装1918��2��3贮藏1948��2��4复水1948��3干制方法和设备1958��3��1自然干制1958��3��2人工干制196第9章果品蔬菜糖制2029��1果品蔬菜糖制的基本原理2029��1��1食糖的基本性质2029��1��2食糖的保藏作用2059��1��3果胶及其胶凝作用2069��2糖制品加工方法2079��2��1蜜饯类2079��2��2果酱类2109��3果品蔬菜糖制加工工艺实例2129��3��1蜜饯类2129��3��2果酱类2159��3��3配制果冻2179��4质量控制2189��4��1果脯蜜饯类制品品质控制2189��4��2果酱类制品的品质控制2209��4��3成品质量标准221第10章果品蔬菜腌制22310��1腌渍品的分类22310��1��1按保藏作用的机理分类22310��1��2按原料和生产工艺的特点分类22310��1��3按照产品的物理状态分类22310��2腌渍基本原理22410��2��1食盐的保藏作用22410��2��2微生物的发酵作用22510��2��3蛋白质的分解及其它生化作用22710��2��4腌制蔬菜的保脆和保绿22810��3腌渍蔬菜原料22910��3��1腌渍蔬菜主料22910��3��2腌渍蔬菜辅料22910��4腌制蔬菜加工工艺23010��4��1盐渍菜类加工23010��4��2酱菜类加工23310��4��3泡菜类加工234第11章果品蔬菜速冻23811��1速冻保藏原理23811��1��1冷冻过程23811��1��2冷冻量的要求24011��1��3冷冻对果品蔬菜的影响24011��1��4冷冻对微生物的影响24211��2果品蔬菜速冻工艺流程24211��3速冻方法与设备24411��3��1隧道式鼓风冷冻法24411��3��2流态化冻结装置24511��3��3间接接触冻结法24611��3��4直接接触冻结法24711��4速冻果蔬的流通24811��4��1食品冷藏链的分类24811��4��2速冻果蔬的营销环节24811��4��3速冻果蔬的解冻与食用249第12章果酒与果醋酿造25012��1果酒分类25012��2葡萄酒酿造原理25112��2��1酵母菌与酒精发酵25112��2��2苹果酸—乳酸发酵25412��3影响葡萄酒酒精发酵的主要因素25512��4葡萄酒酿造工艺25612��4��1红葡萄酒酿造25612��4��2白葡萄酒酿造25912��4��3桃红葡萄酒生产26112��5几种特殊葡萄酒酿造技术26212��5��1味美思酿造26212��5��2起泡葡萄酒酿造26312��5��3白兰地26412��6果醋酿造26612��6��1果醋发酵理论26612��6��2果醋酿造工艺267参考文献269