饮食文化_PDF下载[137MB-百度云]林胜华

节选

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《饮食文化》内容包括饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、饮食流通以及烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等诸多方面的知识，进一步阐扬了中国饮食的优良传统和优势，有助于学生陶冶情操，激发对中华民族的热爱之情，扩大眼界，为学习专业课程、培养实践能力、创新意识和创新能力、培养高技能人才打下必要的理论基础。本教材既作为公选课教材，又可作为职业院校旅游与酒店管理专业教材，也可作为饮食文化普及读物。中国饮食文化丰富多彩、博大精深。本教材对我国的饮食文化遗产进行了深入的编撰整理。它涉及“饮”与“食”两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构。

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相关资料

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在将盐用于食品加工方面，除了用于调味、提味以外，很早以前，人们就用它进行食物保鲜，以延长食用期限。如用盐腌渍各种蔬菜、水产、肉、蛋以及制作薰腊食品和酿制各种调味品等。在拥有960万平方公里国土的中国大地上，56个民族在这里生息繁衍，56个民族的食品精华和各种特色的传统风味食品在这里荟萃，展示出多姿多彩的美食世界。中国有上万种传统食品和各民族的名食、特产，有的不仅在国内遍地开花，而且远渡重洋，享誉世界。它们在各自的发展与交融中，形成了丰富的食文化，这种文化已打破国界，广为传播。七膳食文化——食物结构科学、合理、在漫长的生活实践中，中华民族祖祖辈辈以他们辛勤的劳动和丰富的智慧，缔造了人类科学的膳食结构，受到世人的重视和承认。美国康奈尔大学营养学家曾对6500名中国人进行膳食追踪调查，经过对比分析后，认为中国的膳食结构合理，曾向美国参议院建议仿效。另外，美国《健康》杂志以《世界上最益健康的饮食》为题指出，在世界范围内，中国人的饮食最益于健康，称赞中国人膳食结构的合理性。中国人的这种膳食结构是在中国的自然环境和社会、经济发展中以及在中国传统哲学思想的指导下，从长期形成的饮食习惯中演变而来的。实践证明，它具有很强的科学性，对人类有较为普遍的借鉴意义。这种膳食结构的具体内容是：①以植物食物为主的杂食，荤素结合；②主食与副食搭配，即饭、菜、佐料合理配合；③日常饮食和节日筵席的调剂，达到调补的目的。现代营养学讲究膳食中营养素的平衡。在战国时期问世的世界第一部医学理论专著《黄帝内经》中，就已体现了这种思想，其中对膳食结构作了精辟的论述，提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，在世界上最早提出了科学合理的人类膳食结构。以现代营养学的观点审视这种膳食结构，它是符合营养平衡原则的，它适合人体生理的需要，有益于增进人体健康和人的聪明才智。中国的膳食文化不仅回答了人类“吃什么好”的难题，还在食品卫生学方面颇建树。据史料记载，周代宫廷里已有“食医”指导膳食。《周礼·天宫》在谈到食医时说：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”由此可见，当时中国人已相当重视膳食的营养卫生。关于在膳食中怎样才能吃得卫生、吃得健康，中国自古以来，这方面的理论很多。如唐代孙思邈在《千金要方》中有记述：“勿强饮食，勿强饮酒”；“勿食生菜、生米、小豆、陈臭之物。勿饮浊酒。面食塞气孔，勿

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内容简介

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中国饮食文化丰富多彩、博大精深。本教材对我国的饮食文化遗产进行了深入的编撰整理。它涉及“饮”与“食”两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构。本书内容包括饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、饮食流通以及烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等诸多方面的知识，进一步阐扬了中国饮食的优良传统和优势，有助于学生陶冶情操，激发对中华民族的热爱之情，扩大眼界，为学习专业课程、培养实践能力、创新意识和创新能力、培养高技能人才打下必要的理论基础。
本教材既作为公选课教材，又可作为职业院校旅游与酒店管理专业教材，也可作为饮食文化普及读物。

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上篇　饮食文化之史论与研究　绪论　　**节　饮食文化概述　　　一、文化的涵义　　　二、“饮食文化”的内涵　　　三、饮食文化的研究内容　　第二节　饮食文化的研究　　　一、国内的中国饮食文化研究状况　　　二、饮食文化研究的目的意义及趋势　**章　饮食文化史略　　**节　饮食文化理论的历史发掘　　　一、饮食文化理论的四大原则　　　二、民族饮食文化的特性　　第二节　饮食文化区位的历史考述　　　一、“文化圈”与“饮食文化圈” 　　　二、中国饮食文化区位类型　　　三、中国饮食文化区位形成的历史原因　　　四、饮食文化区位概况　　第三节　饮食文化层次的历史考略　　　一、文化层与饮食文化层　　　二、饮食文化层是阶级社会历史的产物　　　三、历史上不同饮食文化层的概况　第二章　传统食俗概览　　**节　居家食俗　　　一、民俗及饮食民俗　　　二、主要传统年节　食俗　　　　三、居家日常食俗　　　四、人生仪礼食俗　　第二节　宗教食俗　　　一、宗教、宗教信仰及宗教食俗　　　二、佛教食俗　　　三、伊斯兰教食俗　　　四、基督教食俗　　　五、道教食俗　　第三节　传统食礼　　　一、中国食礼概述　　　二、封建社会时代的食礼　　　三、近代中国上层社会宴席礼仪　　　四、现代宴席礼仪中篇　饮食文化之传承与发展　第三章　烹食的发展历史　　**节　烹食的渊源　　　一、烹食的含义　　　二、烹食的本质属性　　第二节　烹食的发展　　　一、历朝历代的烹食发展　　　二、烹食各历史发展时期的特点　　　三、烹食的传承与变异　　第三节　食文化演变　　　一、熟食文化——人类文明的开端　　　二、陶器文化——人类食文化发展史上的重要里程碑　　　三、食具食器文化——对人类文明的又一贡献　　　四、农耕文化——开拓了人类的食源　　　五、烹食文化——从中国走向世界　　　六、食品文化——不断融合与升华　　　七、膳食文化——食物结构科学、合理　　　八、养生保健文化——饮食适时、适量、营养平衡　第四章　烹食的风味流派　　**节　烹食风味流派的形成与划分　　　一、中国烹食风味流派的形成　　　二、中国烹食风味流派划分的方法　　第二节　烹食风味流派简介　　　一、菜系　　　二、四大菜系　　　三、浙、闽、湘、皖风味　　　四、京、沪、鄂、秦、豫风味　　　五、面食及风味小吃　　第三节　传统烹食风味的审视　　　一、烹食风味的特征　　　二、烹食风味飘香的思考　第五章　烹食的传统特色　　**节　传统食品的特色　　　一、主食　　　二、副食　　　三、主、副食品的特色　　第二节　传统烹饪方法的特色　第六章　古典与时尚兼容的筵席文化　　**节　中餐筵席史钩沉　　　一、筵席起源及历史演变　　　二、中餐筵席的分类　　　三、中餐筵席的发展及趋势　　第二节　千载不散的筵席　　　一、烧尾宴　　　二、曲江宴　　　三、诈马宴　　　四、文会　　　五、孔府宴　　　六、国宴　　　七、船宴　　　八、冷餐会　　　九、全羊席　　　　　　十、全鸭席　　　十一、燕翅席　　第三节　中餐筵席的设计　　　一、宴会管理　　　二、整套菜肴的组配　第七章　始于中国的筷子文化　　**节　筷子的历史渊源　　　一、筷子的发端　　　二、筷子的历史变迁　　第二节　筷子的文化内涵　　　一、筷子风俗　　　二、刀叉文化与筷子文化的比较　　　三、筷子的禁忌与仪礼　　　四、筷子与环保　第八章　传统与流行兼具的茶文化　　**节　茶文化的形成　　第二节　茶及茶馆　　　一、茶的种类及制茶　　　二、茶水　　　三、茶器　　　四、烹制与品饮　　　五、斗茶　　　六、茶馆　　第三节　茶艺、茶德与茶道　　　一、茶艺　　　二、茶道　　　三、茶德　第九章　典藏历史与酒香的酒文化　　**节　酒文化的渊源　　　一、酒的起源与发展　　　二、酒文化的历史发展　　　三、酒文化与医学的联系　　第二节　酒文化的载体　　　一、酒礼、酒道与酒令　　　二、酒旗与酒店　　第三节　文学中的酒文化下篇　饮食文化之阐扬与拓展　第十章　饮食神髓　　**节　饮食神髓的形成　　　一、在普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义　　　二、饮食神髓在艺术创造中得到升华　　　三、饮食神髓的创造者　　第二节　不同人群的饮食观　　　一、饕餮贵族的饮食神髓　　　二、庶民大众的饮食神髓　　　三、清正之士的饮食神髓　　　四、本草家的饮食神髓　　　五、素食者的饮食神髓　　　六、美食家的饮食神髓　　第三节　饮食神髓的特征　　　一、以食为天的传统饮食观念　　　二、养生为尚的现代饮食观念　第十一章　饮食审美　　**节　味觉审美　　　一、美食与审美　　　二、审美的渊源　　　三、味觉审美的特性　　第二节　饮食味觉审美与心理审美　　　一、味觉　　　二、嗅觉　　　三、从感觉到审美　　　四、味觉审美中的心理效应　　第三节　饮食情趣审美　　　一、食物的形象美　　　二、饮食环境美　　　三、饮食器具美　　　四、食物的香、味、名、音等美　第十二章　饮食流通　　**节　中华饮食文化的圈内流通及引入　　　一、从食物品种互通审视饮食文化　　　二、从相邻文化区位食俗审视饮食文化　　　三、从豆腐、烟草审视饮食文化　　　四、从面条、饺子和筷子审视饮食文化　　第二节　对外饮食文化的流通　　　一、丝绸之路上的饮食文化流通　　　二、佛教传播中的饮食文化流通　　　三、使者、商人的饮食文化流通　　　四、郑和下西洋的饮食文化流通　　　五、传教士的饮食文化流通　　　六、华侨的饮食文化流通　　第三节　中国饮食的未来之路　　　一、继承与创新　　　二、饮食文化的走向参考文献