大厨不传的烹调技法_PDF下载[133MB-百度云]颜廷庄

本书特色

[

本书系统地介绍了基础刀工技法、食材加工技法、常见的烹调技法及菜肴实例等，是一本系统全面的烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性。本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的**参考读物。

]

内容简介

[

《大厨不传的烹调技法》与《大厨不传的食材处理技法》同为丛书《烹饪全图解系列》。《大厨不传的烹调技法》重点介绍食材的基本刀工和烹饪方法，图片高清，步骤详尽。本书选用好纸印刷，性价比高。看过本书可让您厨艺大增，可以为家人做出精致的饭菜！

]

作者简介

[

颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

]

第 1 章基本刀工技法2 刀工技法必知基础5 常用的基本刀法9 刀工基本成形15 刀工特殊成形第 2 章基本食材加工技法26 配菜27 勺工和火候28 干货原料的涨发31 食材的初步熟处理33 制汤34 挂糊和上浆38 勾芡第 3 章凉菜烹饪技法拌40 冻粉拌瓜丝42 麻酱海参43 糖醋红丁44 拌三鲜酱45 酱猪手腌46 糖醋黄瓜条48 醉蟹（生醉）冻49 水晶鱼鳞冻油焖五香50 油焖五香笋腊51 腊肠…… 第 4 章热菜烹饪技法炸62 软炸鸡脯64 清炸鲜鱿鱼65 纸包凤翅66 干炸响铃67 酥炸蹄筋焖68 红焖丸子70 黄焖栗子鸡蜜汁71 蜜汁莲子烧72 红烧黄花鱼74 干烧黄鱼75 葱烧蹄筋扒76 白扒原壳鲍鱼78 红扒肘方煮79 煮干丝涮80 菊花锅爆82 油爆双脆84 汤爆虾片85 葱爆羊肉86 盐爆鸡肫炒88 抓炒里脊90 清炒虾仁91 干煸牛肉丝92 回锅肉94 滑炒鸡丝95 软炒虾仁96 生炒仔蟹97 爆炒鱼丁煎98 煎汆鲤鱼100 瓤煎苦瓜101 煎烧鲅鱼102 干煎虾碌霜103 挂霜腰果塌104 锅塌豆腐盒……