啤酒生产工艺与技术

本书特色

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本书是酒类工艺与技术丛书之一。全书共分为十一章，主要内容包括啤酒酿造基础知识，啤酒酿造的原料辅料，麦芽制造，啤酒酿造，啤酒发酵，啤酒的后处理，啤酒包装与灭菌，特种啤酒酿造，啤酒酿造过程弊病分析与质量控制，啤酒副产物的综合利用与水处理技术及质量指标，啤酒的检测技术与解决方案。本书可供从事啤酒生产、研究的技术人员和管理人员阅读，也可供相关院校的师生参考。

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内容简介

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围绕着啤酒的生产技术与工艺，介绍了近些年来研究、开发和生产的成果及品种相关知识。

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目录

**章啤酒酿造基础知识**节概述 / 1一、酒、酒度与啤酒 / 1二、啤酒分类 / 2三、啤酒特征与质量标准及质量问题 / 3四、啤酒的功能性 / 4五、保健性能成啤酒行业发展新动向 / 8六、啤酒的成分 / 10七、世界十大*好的啤酒 / 11八、中国著名啤酒 / 12第二节啤酒酿造原理、过程与生产工艺流程 / 14一、啤酒的酿造原理 / 14二、啤酒酿造过程的演变 / 14三、啤酒的酿制过程 / 15四、啤酒生产工艺流程 / 16五、啤酒生产技术 / 17 第二章啤酒酿造原料**节酿造用水 / 19一、精化用水的质量要求 / 20二、不同啤酒品种对水的残碱度ra值的要求 / 21三、糖化用水的处理 / 23四、其他用水的处理要求 / 24第二节啤酒大麦 / 24一、大麦的品种 / 25二、大麦子粒的构造组成 / 25三、大麦的化学组成 / 25四、啤酒酿造对大麦的要求 / 26五、啤酒大麦的质量标准 / 27第三节啤酒麦芽 / 28一、概述 / 28二、麦芽质量指标 / 29第四节辅助原料 / 33一、概述 / 33二、大米 / 34三、玉米 / 34四、小麦 / 35五、黍米 / 36六、大豆 / 36七、糖与糖浆 / 36第五节其他辅助原料 / 38一、酶制剂 / 38二、常用杀菌剂 / 42第六节啤酒花 / 44一、啤酒花的作用 / 44二、酒花花朵的结构 / 44三、酒花的组成与性质 / 45四、酒花品种及其典型性 / 46五、酒花制品与性质 / 47六、酒花（制品）的贮藏 / 51七、提高啤酒酒花香气的方法 / 52第七节酵母 / 53一、酵母细胞的结构和组成 / 53二、酵母的新陈代谢 / 55三、酵母的繁殖和生长 / 57四、啤酒酵母的分类 / 58五、啤酒酵母生产过程的监控 / 60 第三章麦芽制造**节大麦的预处理 / 63一、大麦的要求与清选 / 63二、大麦的分级 / 65第二节浸麦操作与方法 / 67一、浸麦的目的与要求 / 67二、浸麦操作理论 / 68三、浸麦设备与方法 / 72第三节发芽操作与方法 / 74一、发芽的目的与方式 / 75二、发芽条件 / 77三、催芽 / 78四、发芽技术 / 78 五、发芽设备 / 81第四节鲜麦芽干燥与焙焦操作 / 82一、干燥和焙焦的定义 / 82二、干燥目的、过程与要求 / 82三、干燥期间的物质变化 / 83四、焙焦操作与技术方法 / 87五、绿麦芽的干燥技术问题举例 / 88六、发芽干燥设备 / 89第五节干燥麦芽的除根和贮藏 / 91一、干燥麦芽的处理 / 91二、干燥麦芽的贮存 / 92第六节制麦技术经济指标计算 / 93一、制麦损失 / 93二、降低制麦损失的措施 / 94三、影响浸麦质量高低的因素 / 94四、对麦芽质量的要求 / 95第七节成品麦芽分析与评价 / 95一、麦芽样品分析 / 95二、麦芽分析方法 / 96三、麦芽的质量评价 / 97第八节特种麦芽 / 100一、概述 / 100二、着色麦芽 / 101三、非着色麦芽 / 101 第四章啤酒酿造**节麦芽与谷物辅料的粉碎 / 102一、粉碎的工艺与要求 / 103二、粉碎设备 / 103三、影响麦芽粉碎的因素 / 106四、影响大麦芽淀粉分解的主要因素 / 107第二节糖化 / 108一、糖化的基本概念 / 108二、糖化时的物质变化及其条件 / 109三、糖化设备 / 113四、糖化方法 / 116第三节麦汁过滤 / 123一、过滤槽法 / 123二、压滤机法 / 124三、快速过滤槽法 / 125四、麦汁理化质量指标 / 125第四节麦汁煮沸与酒花添加 / 125一、麦汁煮沸 / 125二、酒花的添加 / 126三、酒花添加量及添加法 / 126四、麦汁与酒花在煮沸过程中的变化 / 126五、原浆啤酒酿造过程中常用的添加剂 / 127六、麦汁煮沸热能回收系统 / 128第五节麦汁冷却与分离和澄清 / 128一、麦汁冷却的目的、作用和方法 / 128二、热凝固物及其分离 / 128三、麦汁冷却 / 129四、麦汁通氧 / 129五、冷凝固物及其分离 / 129 第五章啤酒发酵**节啤酒酵母 / 130一、在分类学上的地位 / 130二、啤酒酵母的种类 / 130三、啤酒酵母的形态和构造 / 131四、优良啤酒酵母的要求 / 132五、啤酒酵母 / 132六、发酵罐灭菌 / 133第二节啤酒酵母的扩大培养 / 134一、啤酒酵母扩大培养过程 / 134二、啤酒酵母扩大培养要求 / 134三、 废酵母的回收贮养与控制方法 / 135四、啤酒酵母的质量检查 / 137第三节啤酒发酵机理 / 138一、概述 / 138二、发酵过程各种物质变化 / 138三、乙醇的生成 / 141四、酯类的形成 / 142五、 硫化物的形成 / 143六、高级醇的形成 / 143七、连二酮（vdk）的形成及消失 / 145八、醛类形成与浓度变化 / 145第四节传统啤酒发酵工艺 / 147一、酵母增殖 / 147二、主发酵 / 147三、后发酵 / 149第五节圆筒体锥底发酵罐(c.c.t)发酵 / 150一、概述 / 150二、 圆筒体锥底发酵罐 / 150三、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺 / 151第六节啤酒大罐发酵 / 152一、进罐方法 / 152二、接种量和起酵温度 / 152三、主发酵温度 / 152四、vdk还原 / 152五、冷却、降温 / 153六、罐压控制 / 154七、酵母的排放和收集 / 155八、单酿罐发酵贮酒 / 155第七节 啤酒发酵新技术 / 155一、高浓度麦汁发酵 / 155二、连续发酵 / 156三、酶制剂在啤酒发酵中的应用 / 157第八节啤酒发酵罐的清洗和灭菌 / 157一、发酵罐特点 / 157二、发酵罐的清洗和灭菌 / 158 第六章啤酒的后处理**节啤酒过滤分离及稳定性处理 / 161一、过滤方法原理 / 162二、啤酒的稳定性与抗氧化处理 / 163第二节啤酒后修饰 / 164一、概述 / 164二、啤酒修饰剂 / 164三、风味、胶体泡沫稳定性修饰 / 165第三节啤酒过滤材料与技术 / 165一、概述 / 165二、过滤材料和介质 / 166三、啤酒过滤技术的新突破 / 167四、双流过滤系统技术 / 168五、错流过滤 / 170六、无菌过滤 / 175第四节啤酒的过滤方法 / 180一、啤酒的过滤 / 180二、棉饼过滤方法 / 180三、硅藻土过滤方法 / 180四、微孔薄膜过滤方法 / 182五、原浆啤酒膜过滤技术 / 183 第七章啤酒包装与灭菌**节概述 / 185一、包装容器的质量要求 / 185二、桶装啤酒 / 186三、瓶装啤酒 / 186四、啤酒塑料包装 / 187第二节啤酒罐装 / 189一、概述 / 189二、啤酒灌装技术 / 189三、啤酒灌装形式 / 190四、啤酒灌装过程 / 190第三节啤酒的巴氏灭菌方法 / 192一、啤酒除菌方法 / 192二、啤酒巴氏灭菌的工艺要求 / 193第四节验酒、贴标、装箱 / 194一、验酒 / 194二、贴标 / 194三、装箱 / 194 第八章特种酿造啤酒**节概述 / 195一、啤酒命名 / 195二、中国啤酒向特种啤酒方向发展 / 196三、特种啤酒质量标准 / 197第二节干啤酒（淡爽型）的生产工艺 / 198一、概述 / 198二、干啤酒的主要特点 / 199三、微型干啤生产工艺的制备 / 200四、干啤酒常见的质量问题 / 201第三节纯生啤酒酿造技术 / 203一、概述 / 203二、纯生啤酒的酿造工艺及技术特点 / 204三、纯生啤酒应用 / 204四、纯生啤酒生产方式 / 205五、纯生啤酒生产基本要求 / 205六、 纯生啤酒生产过程中的微生物管理 / 206七、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件 / 207第四节高浓度稀释啤酒 / 208一、概述 / 208二、高浓度稀释啤酒的优点 / 208三、高浓度稀释啤酒存在的问题 / 208四、高浓度稀释啤酒的生产工艺 / 209五、 稀释用水的处理 / 212第五节无醇啤酒和低醇啤酒 / 213一、概述 / 213二、无醇啤酒应用 / 213三、无醇啤酒生产方式 / 213四、低醇啤酒生产工艺 / 214第六节冰啤酒生产技术 / 216一、概述 / 216二、冰啤酒的特点 / 216三、冰啤酒生产工艺 / 216第七节全麦芽啤酒、小麦啤酒 / 217一、小麦啤酒的类型 / 217二、小麦啤酒的主要特点 / 217三、酿造用小麦的基本要求 / 218四、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标 / 218五、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的酿造工艺要点 / 219六、小麦啤酒的生产工艺与技术 / 220第八节黑啤酒和微色度啤酒 / 222一、概述 / 222二、酒品溯源 / 222三、著名黑啤酒 / 223四、中国四大黑啤品牌 / 225五、黑啤酒和微色度啤酒作用 / 226六、黑啤酒酿造的生产工艺与技术 / 227第九节果味型啤酒、保健型啤酒 / 228一、水果啤酒的营养价值 / 228二、生产水果啤酒的效益 / 228三、水果啤酒的原料要求 / 228四、水果啤酒的生产工艺 / 229五、水果啤酒酿造的质量标准 / 229第十节用玉米作辅料/主料生产啤酒的新技术 / 229一、概述 / 229二、玉米酿制啤酒试验的新技术 / 229三、玉米作辅料生产啤酒 / 231四、玉米作主料生产啤酒 / 233五、试用70%玉米酿造啤酒的新技术 / 235第十一节其他生产啤酒的新技术 / 237一、甘薯啤酒饮料的新技术 / 237二、大豆肽啤酒生产的新技术 / 237三、6°p柠檬啤酒生产的新技术 / 238四、德国黑啤酒与特点 / 239五、慕尼黑干啤酒生产工艺与新技术 / 240第十二节自酿特种啤酒设备简介 / 241一、自酿啤酒机 / 241二、啤酒机设备组成 / 241三、 组合糖化系统 / 241四、配套设备 / 242五、发酵酿酒设备 / 242六、啤酒生产成本 / 242七、生产的鲜啤种类 / 242八、自酿啤酒的营养价值 / 243九、自酿发酵罐发酵法及发酵方式 / 244十、自酿啤酒设备发酵罐能酿出酵母味的原因 / 244 第九章啤酒酿造过程弊病分析与质量管理**节概述 / 246一、啤酒酿造技术变革 / 246二、酿造酒损的控制方法 / 247三、发酵生产过程中微生物控制 / 247四、啤酒生产二次污染的预防 / 249五、啤酒保鲜技术的进展 / 250六、彻底消除啤酒和果汁的氧化与老化 / 252七、啤酒浊度的原因与控制 / 252第二节啤酒的色度与形成因素及关键的控制 / 254一、啤酒的色度 / 254二、啤酒生产过程色度物质的形成因素 / 254三、 影响啤酒色度的关键控制点 / 256第三节啤酒酵母自溶的原因及解决措施 / 256一、酵母自溶原因 / 256二、影响酵母自溶的因素 / 257三、酵母自溶对啤酒风味的影响 / 257四、防止酵母自溶的措施 / 258第四节啤酒酿造过程中ph值的影响与控制 / 261一、概述 / 261二、发酵过程中ph值的变化和作用 / 262三、生产过程中影响啤酒ph值的因素 / 262四、酿造过程中ph值的控制措施 / 264第五节二氧化碳对啤酒质量的影响及控制 / 264一、co2的基本性质 / 265二、啤酒中co2的主要作用 / 266三、 二氧化碳的质量要求 / 266四、二氧化碳的主要用途 / 267五、啤酒生产过程中co2的控制措施 / 267第六节啤酒糖化过程生产控制与过程管理升级 / 269一、计算机（plc）技术在控制啤酒糖化过程中的应用 / 269二、青岛啤酒厂糖化控制系统管理的升级 / 271第七节啤酒酿造过程中主要缺陷风味的控制 / 273一、概述 / 273二、啤酒主要缺陷风味 / 274三、 控制措施 / 276四、 相关的管理工作 / 278第八节优质啤酒的生产管理与过程控制 / 278一、生产原料的控制 / 278二、生产过程控制措施 / 279第九节啤酒的生产过程疵病分析与质量控制 / 281一、啤酒溶解氧含量与啤酒酿造质量控制 / 281二、影响啤酒酵母发酵的异常因素与质量控制 / 284第十节中试啤酒厂自动控制与质量控制 / 287一、概述 / 287二、原位灭菌和原位清洗作为卫生标准 / 288三、长期测量稳定性 / 288四、简单的参数设置 / 288第十一节啤酒生产的自动化和过程综合 / 289一、过程自动化的概述 / 289二、系统组成与系统功能 / 289三、关键控制技术 / 290第十二节啤酒企业实行“清洁生产”的基本模式 / 292一、实施清洁生产主要体现的内容 / 292二、清洁生产的特点 / 292三、实施清洁生产的途径 / 293四、啤酒行业实施清洁生产分析 / 293第十三节啤酒企业的技术管理与质量管理 / 295一、 技术管理 / 295二、质量管理 / 296 第十章啤酒副产物综合利用与水处理技术及质量指标**节啤酒糟的综合利用 / 300一、生产饲料 / 300二、生产粗酶制剂 / 301三、作食用菌栽培原料 / 302四、生产燃料乙醇 / 303五、生产甘油 / 303六、生产沼气 / 303七、生产复合氨基酸 / 303八、啤酒糟在其他领域中的应用 / 304第二节啤酒糟的深加工工艺与技术 / 305一、 啤酒麦糟的成分分析 / 305二、工艺流程 / 306三、物料衡算 / 306四、 设备选型 / 306五、 生产过程中的工艺设备控制重点 / 306第三节废酵母的回收利用 / 308一、废酵母的利用价值 / 308二、废酵母的深加工应用与举例 / 309三、啤酒废酵母的干燥工艺 / 311四、酵母浸膏的制备工艺过程 / 312五、啤酒废酵母利用新研究 / 312第四节二氧化碳的回收和利用 / 313一、二氧化碳回收工艺过程 / 313二、二氧化碳的利用 / 314三、二氧化碳回收（贮存、供气）系统专利技术 / 315四、啤酒行业里的二氧化碳回收系统举例 / 315第五节啤酒废水处理与综合利用 / 316一、概述 / 316二、啤酒废水的产生与特点 / 317三、啤酒废水处理技术 / 317四、啤酒废水的利用技术 / 320第六节啤酒企业“三废”处理方案举例 / 321一、污水处理工艺的改进 / 321二、废气处理工艺的改进方案 / 322三、co2回收方案 / 322四、废酵母回收处理方案 / 322五、麦糟回收处理方案 / 322六、洗瓶废碱液回收利用 / 323七、灰渣的处理方案 / 323八、碎玻璃、废纸皮的处理方案 / 323第七节啤酒企业节能降耗技改方案举例 / 323一、节水方案 / 323二、节电方案 / 324三、节煤方案 / 324第八节啤酒生产废水处理技术举例 / 324一、啤酒生产废水概况 / 324二、sbr工艺流程及运行程序 / 325三、sbr工艺关键设备 / 326四、主要技术经济指标 / 326第九节啤酒工业废水工艺处理方法举例 / 327一、概述 / 327二、啤酒废水处理方法 / 327第十节酿造啤酒用水新型的膜处理技术 / 332一、微滤 / 332二、超滤 / 333三、电渗析 / 334四、纳滤 / 335五、反渗透 / 338六、反渗透法举例 / 338七、用特殊的酸洗替代啤酒厂常规的酸碱洗举例 / 340 第十一章啤酒的检测技术与解决方案**节《啤酒》国家标准与修订建议 / 341一、透明度 / 341二、色度 / 341三、香气、口味 / 341四、原麦汁浓度 / 342五、总酸 / 342六、保质期 / 342七、《啤酒》的修订建议 / 342第二节高浓稀释水质量的检测与控制 / 343一、 稀释水的检测项目与控制指标 / 343二、稀释水的质量检测 / 343三、 高浓稀释水质量对酒体的影响及控制 / 345第三节麦芽的理化指标及检验 / 347一、麦芽的理化指标及意义 / 347二、麦芽的感官鉴定方法 / 352第四节测定啤酒原麦汁浓度 / 352一、原麦芽汁浓度 / 352二、鉴定啤酒硬性指标 / 352三、啤酒分离麦汁中可发酵糖、有机酸 / 353第五节啤酒行业解决方案 / 355一、工艺关键性作用 / 355二、控制方案与策略 / 355 参考文献

封面

书名:啤酒生产工艺与技术

作者:关苑

页数:359

定价:¥89.0

出版社:化学工业出版社

出版日期:2014-08-01

ISBN:9787122205193

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