食品化学

内容简介

[

本书共分11个项目, 具体包括: 食品中的水分、食品中的碳水化合物、食品中的脂类、食品中的蛋白质、食品中的酶类、食品中的矿物质、食品中的维生素、食品中的天然色素、食品风味化学、食品中的天然毒性成分与污染物、食品添加剂等内容。

]

作者简介

[

王丽，博士，副教授，目前已有6年教龄，主要讲授《畜产品加工与质量监控》、《食品化学》等食品相关方面的课程，编写教材6部，其中主编2部，副主编2部，发表相关教改论文5篇，主持并参与全国高职院校资源库6项，主持《乳制品加工技术》教研课题1项。

]

目录

绪论 1任务一 食品的化学本质及化学组成 1任务二 食品化学的基本概念和研究内容 3任务三 食品化学在食品工业中的地位 6任务四 食品化学的研究方法 9思考题 10知识拓展 10项目一 食品中的水分 14任务一 食品中水的存在状态 15任务二 食品中水含量的表示方法 20任务三 水与食品品质的关系 26任务四 水分活度与食品贮藏性的关系 27任务五 食品中水分含量的测定–直接干燥法（实验） 32任务六 食品中水分活度的测定–康卫氏皿扩散法（实验） 34思考题 39知识拓展 39项目二 食品中的碳水化合物 42任务一 概述 43任务二 食品中的单糖 45任务三 食品中的低聚糖 54任务四 食品中的多糖 61任务五 食品中碳水化合物在贮藏加工过程中的变化 76任务六 膳食纤维 79任务七 淀粉的显色和水解 （水解） 81任务八 豆类淀粉和薯类淀粉的老化 （实验） 83任务九 果胶的提取和果酱的制备（实验） 84思考题 86知识拓展 87项目三 食品中的脂类 89任务一 概述 90任务二 甘油酯和脂肪酸 91任务三 食品中油脂的物理性质 99任务四 食品中油脂在贮藏加工过程中的化学变化 107任务五 油脂的特征值及质量评价 118任务六 油脂加工及产品 120任务七 脂肪代用品 125任务八 油脂酸价的测定（实验） 126思考题 128知识拓展 128项目四 食品中的蛋白质 131任务一 概述 132任务二 食品中蛋白质的性质 139任务三 食品中蛋白质在加工和贮藏过程中的变化 146任务四 食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽 148任务五 蛋白质等电点的测定（实验） 155任务六 蛋白质的沉淀和变性作用（实验） 157任务七 蛋白质的功能性质（实验） 160思考题 162知识拓展 162项目五 食品中的酶类 166任务一 概述 167任务二 食品中的酶 170任务三 酶促褐变 175任务四 食品加工中重要的酶 177任务五 温度对酶活力的影响（实验） 184思考题 185知识拓展 186项目六 食品中的矿物质 188任务一 概述 189任务二 食品中的主要矿物质 192任务三 食品加工过程对矿物质含量的影响 198任务四 食品中灰分的测定（实验） 200思考题 203知识拓展 204项目七 食品中的维生素 206任务一 概述 208任务二 食品中的维生素在加工和贮藏过程中的变化 220任务三 维生素C含量的测定（实验） 221思考题 222知识拓展 223项目八 食品中的天然色素 226任务一 概述 227任务二 四吡咯类色素 228任务三 类胡萝卜素 232任务四 多酚类色素 234任务五 绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定（实验） 239思考题 240知识拓展 240项目九 食品风味化学 243任务一 食品的滋味 244任务二 食品的气味 260任务三 食品中的风味化合物 268任务四 食品风味的评价技术 278任务五 固相微萃取法提取分析花生中风味物质（实验） 281思考题 282知识拓展 283项目十 食品中的天然毒性成分与污染物 284任务一 食品中的天然毒性成分 285任务二 食品在加工、贮藏过程中产生的污染物 290任务三 食品中丙烯酰胺的检测（实验） 299思考题 307知识拓展 308项目十一 食品添加剂 310任务一 概述 311任务二 食品中的各类添加剂 314任务三 食品中苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定（实验） 322思考题 328知识拓展 329

封面

书名:食品化学

作者:王丽主编

页数:277页

定价:¥45.0

出版社:北京师范大学出版社

出版日期:2019-06-01

ISBN:9787303246335

PDF电子书大小:99MB 高清扫描完整版