美食与健康
本书特色
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吴祖芳主编的这本《美食与健康》首先从美食与养生的基本认识开始，介绍美食和养生的文化背景与历史发展。其次通过对美食色香味形成的化学基础、美食材料营养组分以及功效成分的介绍，阐明美食制作的原料要求以及美食与健康的辩证关系。*后对健康与食物的关系(包括转基因食品与健康)、不同类型食品的功效成分、饮食安全与卫生、中国传统美食的成因、分类与流派及其代表性美食的制作方法展开了较系统的论述。书中同时介绍了美食烹饪原料、制作技艺、食谱以及食品营养与健康方面的*新研究进展。
本书在编写过程力求做到通俗易懂、图文并茂和通用性强，同时又考虑到知识的系统性与科学性。因此，本著作可作为高等学校本科生通识教育公共选修课教材使用，也可作为食品、烹饪或生物等专业学生的选修课教材；同时也适合对食品饮食(美食)与人类健康保健方面有兴趣或重视饮食养生的大众阅读。
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内容简介
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本书首先从美食与养生的基本认识开始, 介绍美食和养生的文化背景与历史发展。其次通过对美食色香味形成的化学基础、美食材料营养组分以及功效成分的介绍, 阐明美食制作的原料要求以及美食与健康的辩证关系。*后对健康与食物的关系、不同类型食品的功效成分、饮食安全与卫生
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目录
**篇 美食与养生概论第1章 绪论引言**节 美食一、美食的定义二、美食产生的历史过程第二节 养生一、养生的定义二、养生产生的历史过程三、养生的方法四、饮食养生对健康的影响第2章 饮食养生观的发展简史**节 饮食的发展一、初步形成阶段二、饮食养生观的形成三、丰富发展阶段四、走向成熟阶段第二节 饮食养生的新进展一、饮食原料与营养配方二、烹饪与加工技艺三、医学营养学的进展第二篇 美食色香味的化学基础第3章 食物的颜色与变化绪论**节 食物色泽的功能与研究意义一、食物色泽的功能二、食物色泽的研究意义第二节 食品的呈色一、发色机理二、食品的色素第三节 食品加工与贮藏中色泽变化与控制一、食品加工制作中色素的变化二、褐变作用三、食品色泽控制要点第4章 美食风味的化学基础绪论**节 人体对食品的感知一、人体味觉生理学二、味的分类与影响因素第二节 食品的气味与滋味化学一、食品的气味及其变化二、食品的滋味第三节 美食风味形成的途径与变化一、酶促反应二、非酶促反应第三篇 美食的原料基础与中国传统美食第5章 美食原料与加工特性**节 美食制作的原料来源一、按美食材料来源分类二、按美食材料使用目的分类第二节 美食原料及其加工特性一、植物性食品原料二、动物性食品原料第三节 美食调味料及其用途一、增味和抗菌性调味料二、增香去腥类调味料三、发酵性调味料第6章 中国传统美食介绍**节 风味流派成因背景一、风味流派成因的基础条件二、风味流派成因的人文环境三、风味流派成因的影响因素四、风味流派成因的促进条件五、文化、审美是催化作用六、工艺、筵宴是决定作用第二节 中国传统美食分类一、按地域划分二、按民族划分三、按菜的功用划分四、按生产消费的主体划分第三节 中国传统美食之八大菜系一、鲁菜二、川菜三、粤菜四、苏菜五、闽菜六、浙菜七、湘菜八、徽菜第四节 中国地方特色美食简介一、北方地区特色美食二、南方地区特色美食三、江浙沪地区特色美食四、中原及中西部地区特色美食五、其他地区特色美食第四篇 美食养生原理与案例第7章 养生与食物的关系**节 食物中的营养物质与功能一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水七、膳食纤维第二节 饮食健康与平衡膳食一、人体对营养的需求及用量二、平衡膳食三、饮食失宜的危害性第三节 饮食的安全与卫生一、食品中的危害因子二、食品危害因素的产生途径三、食品的饮食卫生第四节 转基因食品与健康一、转基因食品概况二、转基因食品的种类及特点三、转基因食品与健康四、转基因食品的安全性讨论五、转基因食品的监管第8章 饮食养生方法与食物中的功效成分**节 美食(饮食)养生的原则和方法一、饮食养生的原则二、饮食养生的方法第二节 食物中的功效成分一、果蔬类二、海洋资源类三、畜禽类及其制品四、发酵食品第9章 美食养生案例引言**节 水产美食(品)与健康一、雪菜大汤黄鱼二、芙蓉银鱼三、酸辣蜜汁北极虾四、香辣鱿鱼五、天冬扒蛤蜊肉第二节 发酵性美食与健康一、发酵性酸奶二、胡萝卜-冬瓜混合发酵蔬菜汁三、泡菜四、黑麦酸面包五、糟制带鱼第三节 菌菇类食品与健康一、香菇肉末豆腐二、木耳炒油菜三、银耳雪梨羹四、草菇菜心五、平菇炒肉六、冬瓜竹荪排骨汤第四节 果蔬类食品与健康一、红烧冬瓜二、黄瓜爆肉丁三、苦瓜煎蛋四、蛋黄煱南瓜五、丝瓜炒肉六、醋熘西葫芦七、麻辣肉丁毛豆八、干煸四季豆第五节 畜禽类食品与健康一、榴莲炖鸡二、乌鸡山药煲三、冬菇黄焖斑鸠四、猪蹄五、兔肉第六节 “红楼美食”与健康一、海参枸杞烩鸽蛋二、冰糖燕窝粥三、枣泥山药糕四、酒酿清蒸鸭子五、茄鲞
封面
书名:美食与健康
作者:吴祖芳主编
页数:286
定价:¥39.0
出版社:浙江大学出版社
出版日期:2014-11-01
ISBN:9787308138871
PDF电子书大小:75MB 高清扫描完整版