中国轻工业出版社酱和酱油发展简史

本书特色

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本书介绍了从有史以来到20世纪80年代末这一历史阶段酱和酱油的发展脉络，并客观地分析了发展史上三个兴盛期的存在及其产生的原因。作者用文献论证的方式阐述了从用肉类发酵的醢，到以大豆为主发酵的酱和酱油、豆豉与豉油等类似产品产生的原因和工艺的发展变化，以及对日本及朝鲜半岛的影响。本文还对古代酱和酱油的生产工艺做了详细分析，并用科学原理进行解释，对酿造行业的技术人员来说是一本很值得参考的书籍。

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内容简介

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本书介绍了从有史以来到20世纪80年代末这一历史阶段酱和酱油的发展脉络，并客观地分析了发展目前三个兴盛期的存在及其产生的原因。作者用文献论证的方式阐述了从用肉类发酵的醢，到以大豆为主发酵的酱和酱油、豆豉与豉油等类似产品产生的原因和工艺的发展变化，以及对日本及朝鲜半岛的影响。本文还对古代酱和酱油的生产工艺做了详细分析，并用科学原理进行解释，对酿造行业的技术人员来说是一本很值得参考的书籍。

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作者简介

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谢韩，男，72岁，曾任南京酿造集团有限公司高级工程师，现任江苏省调味副食品协会副秘书长。

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目录

**章　 无文字记载时期酱的存在状况根据先秦文献资料可知“ 酱” 物质*早出现在大约公元前１７００ 多年的夏朝时期； 由于起源皆“ 缘循自然” 的规律， 推论出古时酱（即“醢”） 的诞生是在有了食盐、陶器和多余的猎物之后。
第二章　 西汉及西汉之前酱的状况列举西周到西汉时期“ 醢” ———即肉酱的记载，阐述其生存原因、方式及用途， 从中看出酱是上层社会较为重要的调味品， 而此时以豆子为主的发酵品———豆豉已经出现， 说明有可能用豆子来生产豆酱。
第三章　 我国酱生产的**个重要发展期在东汉本章节列举东汉时期众多介绍酱的著作， 从中可看出当时豆酱生产的扩大化。原因是西汉时期农业的发展， 农庄式的自给自足经济使手工业形成专业化， 为酱生产发展打下基础。东汉的“罢盐铁之禁” 起了巨大的促进作用。从《四民月令》中豆酱的制作和其他品种酱的生产工艺介绍中看出酱生产在此时期有了重大发展。
第四章　 酱生产发展的第二个高潮期在南北朝 本章节分析了南北朝之间的农业、手工业及餐饮业的进步， 北魏本身盐业资源丰富等对酱生产的有利因素， 再根据当时的文献， 尤其是《齐民要术》中众多酱的生产技术介绍以及以后的现状进行对比梳理， 得出南北朝期间是酱生产发展高潮期的结论。同时首次述说了豆酱和豆豉两类酱制品及酱清和豉汁产生的原因和发展途径。
第五章　 隋唐时期酱的生产工艺与南北朝相近 本章节强调隋唐时期出现的一步制曲法对酱生产的促进作用， 以及由于佛教的兴旺， 寺院对酱生产技术的推广。
第六章　 宋元明清时期酱和酱油生产发展状况 本章节阐述了酱和酱油在宋代由于城市餐饮的兴旺带来了普及， 以及元朝初期因物质缺乏带来的低谷， 但酱和酱油客观上已经成了城市餐饮的重要调味品， 所以在明朝首次出现专门的酱油生产方法。同时本章节也梳理了酱和酱油生产工艺传到日本等地的脉络关系， 介绍了在此阶段酱园经济模式形成的原因和客观上对酱和酱油生产技术提高发挥的作用。
第七章　民国时期也是酱和酱油生产发展的高潮阶段 在此特殊的历史阶段， 一方面穷困的经济状况使得酱园规模发展举步维艰， 另一方面外来先进思想和技术的冲击， 刺激着酱和酱油行业拼命竞争， 创造出众多受欢迎的品牌产品， 一时间出现百花齐放的局面， 从此开始用现代科学技术来分析酱和酱油生产的发酵机理， 出现了传统的酱园生产和现代工业生产两条工艺并存的状态， 遗憾的是没有能进一步将中国传统酱园生产工艺研究透彻， 只给社会留下一些传统的经验和记忆。
第八章　 新中国成立后酱和酱油生产发展状况 新中国成立初期酱和酱油行业经历了物质缺乏、经济贫穷造成停滞不前的一个阶段后， 进行了体制上的调整， 从此进入统一管理的过程。直至２０ 世纪８０ 年代末， 基本上满足了全国范围内的消费需求。现代科学技术的引进， 提高了整体技术水平， 产量也大大提升。
参考文献

封面

书名:中国轻工业出版社酱和酱油发展简史

作者:谢韩

页数:74

定价:¥40.0

出版社:中国轻工业出版社

出版日期:2018-06-01

ISBN:9787518418824

PDF电子书大小:80MB 高清扫描完整版