粤菜之味-味道世界的前世今生

本书特色

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    本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面，为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香；从油温到镬气，从街头到灶头，全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。

    其中，解释了粤菜的本味是什么？什么是新鲜中出鲜？菊花宴如何蜚声海外？烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷，让心灵与佳肴相遇，把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。

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内容简介

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1、解密粤菜与粤味：作者的专业性毋容置疑，他以长期从事粤菜教学与研究的一线经验，以国家级评委的挑剔眼光，将粤菜和粤味目前存在的优势和问题一一剖析。带领读者观赏粤菜那千变万化的表情，品尝那本味先行、现炒现吃的美味。

2、版式精美，信息丰富：配上主题漫画、钢笔画、清代外销画，穿插着传说、故事、民俗、趣闻逸事，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷。

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作者简介

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    姚学正，从事饮食文化研究30年，先后担任中国餐饮文化研究会委员，国家级餐饮认定师，酒店酒家分等定级国家级评委。2004年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来，以广东餐饮产业评论家身份出现在各大媒体，并成为中国餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。

 

    扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。

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目录

壹 味道 味道世界/2 鲜是粤味的灵魂/4 粤菜烹法创百味/9 粤味的清淡与纯正/17 粤菜的无味之味/21 味道都是个性的/23   贰 食材 全国通用食材的粤味特色/30 粤菜生鲜的特殊味道/36 粤味讲究不时不食/42 品尝粤味要做到“吃啥有啥”/47   叁渊源 粤菜的变迁与粤味的变异/52 粤菜的烹技与粤味特色/66 粤菜尊重原生态而保持原味/69   肆 流变 粤菜与异邦菜难分正宗/74 粤菜与异邦菜之味异同比较/82 红酒入馔彰显粤味/89 粤菜里海鲜的新旧食味/93   伍 杂食 粤菜中的杂食风味/98 粤菜美味要能“烹”善“怪”/108 “和”是*好的烹技/113 外国人眼中的粤味/116 粤式主食也讲味/121 陆 调和 粤菜的酱汁和调味特色/126 粤味“正味”的标准/133 粤味要在“香”字上做文章/135 粤菜应保住风味/137 粤味中的盐不仅仅是咸的/141 粤味调味中盐之妙用/143 粤味与粤菜的色彩/145 粤味也从下脚料中来/149   柒 养生 一碗明火白粥是*好的补品/152 让外地人意犹未尽的养生汤水/157 老火靓汤要有粤味标准/160 食相影响食味/161 粤菜的代表：白切鸡和虾饺/165   捌 美学 粤味品味的神圣和庄严/172 粤味与艺术同律共韵/176 粤菜饮食的意境/180 粤味蕴含宴席美/182 粤味需知味者“品”/185 正宗粤味何处觅/188

封面

书名:粤菜之味-味道世界的前世今生

作者:姚学正

页数:190

定价:¥58.0

出版社:广东科技出版社

出版日期:2014-08-01

ISBN:9787535963680

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