四川炒菜大全

节选

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　　《四川炒菜大全》：　　温油：三四成热，油温在90～120℃，无青烟，无响声，油面平静，泛小泡沫；热油五六成热，油温在150～180℃之间，油面开始冒青烟，油面泡沫消失，搅拌时有一些响声；高温油七八成热，油温在210～240℃之间，油面冒烟呛人，油面看似平静，搅拌时响声较大。　　不同的火力适宜于不同的菜肴烹调。温油，适宜于熘菜类，原料加工后的煎、炸等；热油，适宜于炒、炸、煸及蒸等，运用范围广泛；高温油，适宜于爆、油炸、炝炸等菜肴。　　在运用火候与油温时，还要灵活运用。原料质地有老有嫩，有软有硬；原料的形态有条、丁、片、块等；因而烹调有炒、蒸、熘、炸等多种；所以，对火候和油温的运用要求不同，要多加实践，才能掌握。　　（二）炒菜的调味　　简言之，炒菜调味是烹制菜肴时往锅（勺）中加放一定量的调味品过程，它是决定菜肴口味的重要因素。调味可在菜肴调制时的三个阶段进行。原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法：一种是将味调足，比如：“干炒鱼”；另一种是只将原料腌渍出底味，不能多放调味品，比如：“滑熘肉片”前需将原料用精盐、料酒之类调味品腌渍。原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。大部分热肴都在加热这个阶段中调味，比如：炒瓜片、炒茄子、炒木樨肉等等。这个阶段中调味基本是足量的，所以加放调味品要适时适量，争取一次到位，不必另行追加。原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上，也属于辅助性调味，有些菜肴本来味道不错，再追加一次调味品，菜肴口味更加适口。比如：“家常茄子”出锅后放点碎香菜，一些菜肴补加一点明油等。总的看，炒菜的调味学问很大，要合理利用这三个阶段，相互补充，相互照应，争取把菜肴口味调理好。　　四、四川炒菜的独特技术　　（一）犹如“火中取宝”的小锅单炒　　小锅单炒是川菜颇具特色的烹调方法。由于其技术性强，行业上称为“火中取宝”。其特点是，不过油、不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜，散籽亮油。具体实践中，可以分为爆炒、熘炒等几种，成菜具有细嫩鲜香，咸鲜可口的特点，突出“嫩”。体现“快”。　　……

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本书特色

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本书由四川省烹饪协会组织编写。全书收录四川各类炒菜300余例，包括传统菜和创新菜，在此基础上又按原料分为蔬菜类、鱼类、猪肉类、牛肉类、羊肉类、海鲜类、兔肉类，每种菜介绍了味型、特色、原料、配料、制作方法以及注意事项等，具有较高的实用价值。

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内容简介

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　　《四川炒菜大全》全面系统地介绍了四川炒菜的有关知识。包括四川炒菜的特点及分类、四川炒菜的原料选购与加工、四川炒菜的制作火候与调味、四川炒菜的独特技术、四川炒菜的创新等内容。《四川炒菜大全》同时收集了四百余种四川创新和传统炒菜，以畜肉类、水产海鲜类、禽蛋类、蔬菜素品类、野味等分类进行介绍，每种炒菜制作从原料准备、工艺流程、操作步骤、成菜特点、操作关键都有详细介绍，以供读者学习和操作。　　《四川炒菜大全》可作为餐厅、酒楼、饭店参考使用，也可供广大川菜烹饪爱好者阅读参考。

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目录

四川炒菜制作知识一、四川炒菜的特点及分类二、四川炒菜的原料选购与加工三、四川炒菜的制作火候与调味四、四川炒菜的独特技术五、四川炒菜的创新四川炒菜菜谱动物畜肉类回锅肉合川肉片江津肉片水滑肉片芙蓉肉片锅巴肉片生爆盐煎肉麻辣肉片锅盔回锅肉香辣回锅肉金沙回锅肉松茸辣味兔响铃肉片香炒竹笋肉片平菇炒肉片猴头炒里脊片青笋炒肉片蒜薹肉丝榨菜肉丝鱼香肉丝京酱肉丝芝麻肉丝干煸肉丝黄花肉丝甜椒肉丝芦荟肉丝泡椒肉丝香辣沙嗲肉丝番茄豇豆肉丝芦笋椒麻肉丝菊香芝麻肉丝茅梨肉丝水产海鲜类禽蛋类蔬菜素品类野味及其他

封面

书名:四川炒菜大全

作者:本书编委会

页数:259

定价:¥29.0

出版社:四川科学技术出版社

出版日期:2015-01-01

ISBN:9787536480018

PDF电子书大小:140MB 高清扫描完整版