中式烹调实训教程

本书特色

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职业教育也可以说是技能教育，即让学习者学会一项技能。《中式烹调实训教程》立足于辅助烹饪专业的老师实施教学计划，帮助广大烹饪专业的学习者和烹饪爱好者学习烹调基础知识和基本技能。编者通过对餐饮行业烹饪工作岗位的技能的需求进行调研和论证，以及总结多年烹调教学工作中的实际经验，在认真分析现有烹饪专业教材的特点和对现行教学方法进行研究的基础上，借鉴和吸收了烹饪专业的其他教材、书籍和烹饪专家的研究成果，编写了《中式烹调实训教程》。本书在编写的过程中摆脱了传统教材的模式，而以现代餐饮行业烹调工作岗位职业能力的需要和工作岗位职业能力理论知识与操作技能的需要为基础，从工作任务、项目、实训课题和实例层层入手，由浅入深，步步深入，使理论知识与实践技能相互渗透、相互融合，突出了职业教育的理论和实际一体化的教学模式。

《中式烹调实训教程》包括八大技能，即勺工技能、刀工技能、食品雕刻技能、冷菜制作与凉菜拼摆技能、烹饪原料初加工技能、初步熟处理及上浆挂糊技能、调味技能、热菜制作技能。学习内容以工作任务、项目的形式展现给读者，项目中既有基础知识，又有实训课题、实例，通过比较系统地学习各个工作任务中的知识点，学习者能够完全掌握八大烹饪技能中的操作技巧，并在实践和应用中逐步掌握，为餐饮业的发展而服务。

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内容简介

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本书包括八大技能, 即勺工技能、刀工技能、食品雕刻技能、冷菜制作与凉菜拼摆技能、烹饪原料初加工技能、初步熟处理及上浆挂糊技能、调味技能等。

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目录

工作任务一　勺工技能
项目一　勺工基础知识
项目二　勺的种类、处理及保养
项目三　勺工训练
工作任务二　刀工技能
项目一　刀工基础知识
项目二　刀具、磨石及菜墩的认识
项目三　刀法实训
项目四　原料成形
工作任务三　食品雕刻技能项目一　食品雕刻基础知识项目二　食品雕刻技能实训项目三　食品雕刻的原料项目四　食品雕刻的刀法项目五　切雕及模具雕项目六　穿花项目七　整雕项目八　组装雕刻项目九　浮雕项目十　镂空雕
工作任务四 冷菜制作与凉菜拼摆技能项目一　冷菜制作技能项目二　凉菜拼摆技能项目三　菜肴围边及点缀装饰项目四　水果拼摆
工作任务五　烹饪原料初加工技能项目一 鲜活原料初加工实训项目二　干货原料初步加工实训
工作任务六　初步熟处理及上浆挂糊技能项目一　初步熟处理实训项目二　糊浆调制实训
工作任务七　调味技能
项目一　调味基础知识
项目二　基本味实训
项目三　复合味实训
工作任务八　热菜制作技能
项目一　炒制作工艺
项目二　烤制作工艺
项目三　炸制作工艺
项目四　烹制作工艺
项目五　熘制作工艺
项目六　烧制作工艺
项目七　焖制作工艺
项目八　煨制作工艺
项目九　扒制作工艺
项目十　煮制作工艺
项目十一　涮制作工艺
项目十二　氽制作工艺
项目十三　爆制作工艺
项目十四　蜜汁、挂霜、拔丝制作工艺
项目十五　蒸制作工艺

封面

书名:中式烹调实训教程

作者:沈跃，平学仁主编

页数:223页

定价:¥32.0

出版社:大连理工大学出版社

出版日期:2012-01-01

ISBN:9787561173183

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