粤厨宝典:升级版:味部篇_PDF下载[57MB-百度云]潘英俊著

本书特色

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《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，本书为丛书中的其中一本，名为《粤厨宝典·味部篇》。
本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。本书编排图文并茂，趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳和对比，有些部分更是历来秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

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内容简介

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本书着重介绍水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、气烹法中的火候厨艺技法等相关知识的运用, 书中注解详尽, 将这五种火候烹饪的历史、特点和经典菜式一一道来, 巧附各种火候烹饪历史渊源与厨艺常识, 尽可能地将“烹饪”使用的各种厨艺的“DNA”图谱展现出来, 加深厨师们对粤菜

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作者简介

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潘英俊早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为修订版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

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目录开篇语1烧烤章5 光皮乳猪11 麻皮乳猪16 金龙乳猪21 明炉白切猪23 片猪方法24 乳猪酱25 泰式烧乳猪26 泰式蘸猪酱27 法式烧乳猪27 西班牙式烧乳猪28 南烧北烤的因由28 烧乳猪的演变30 烧乳猪要诀32 乳猪选材34五香烧肉36 澳门烧肉38 叉烧酥方41 烧肉的演变43 烧肉选材45 明炉脆皮狗51 炭烧狗膶（肝）53 花椒盐54 金陵片皮鸭54 北京片皮鸭57 广式片皮鸭61 片鸭方法62 潮连烧鸭64 酸梅酱68说酸梅69 金陵加汁鸭70 京都汁烤鸭70 蒜香烤鸭70 紫苏烤鸭70 香烧琵琶鸭71 拣鸭要诀73 香烧八宝鸭83 串烧鸭下巴84 香烧鸭唇包85 如何处理鸭肠86 西汁86 脆皮烧鹅87 桂花烧鹅94 骨香烧鹅94 酸菜烧鹅94 黑椒烧鹅94 咖喱烧鹅95 彭公火鹅95 粤式片皮鹅96 片皮鹅二食98 拣鹅要诀99 烧鹅要诀116 身正才有好烧鹅123 南乳吊烧鸡124 沙茶吊烧鸡126 脆皮风沙鸡128 风沙馅129 椰香吊烧鸡129 咖喱吊烧鸡130 香叶琵琶鸡130 香橙汁131 大红脆皮鸡132 席上片皮鸡134 番茄酱136 片鸡方法136 各式片皮鸡137 脆香葫芦鸡138 太和烧鸡140 脆皮乳鸽皇143 脆香茶皇鸽145 淮盐146 南乳吊烧鸽147吊烧琵琶鸽148 蒜香吊烧鸽150 堂斩乳鸽法151 蒜香盐151 蜜汁叉烧152 叉烧秘诀154 炭烧与气烧的概念155 味醂与叉烧156 叉烧亮泽法宝157 酒与叉烧159 脆皮叉烧161 脆皮叉烧秘诀163 糖胶制作163 炭烧猪颈肉164 吊烧金沙骨165 粤式烤全羊166 新疆烤全羊167 蒙古烤全羊171 维族烤全羊173 马奶酒174 蜜汁烧羊肉175 蒙古烤羊髀（腿）176 烤烧手抓羊177 辣香手抓羊178 鱼香手抓羊178 奇香手抓羊178 拣羊要诀179 蜜汁烧牛肉182 蜜椒烧牛肉182 香烧桂花扎183 香烧三星扎185 香烧桂花肠186 香烧鸭脚包187 串烧金钱鸡188 香烧金银膶189 蜜汁吊烧鳝190 叉烧鳜鱼191 蜜香烧圆蹄192 脆皮咸猪手192 脆皮烧大肠193 香熏脆肠头194 烤烧酿大肠195 串烧鹅膶（肝）196说鹅膶（肝）197 烘炉与烧炉198 细说烧烤203 千层饼218薄饼219 荷叶饼219 粟米饼220卤浸章221 白切鸡227 猪油浸滑鸡229 奶香鸡230 贵妃鸡232 清平鸡与小店思维234 饲养鸡与走地鸡的区别 238 拣鸡要诀239 浸鸡手势255 白切葡国鸡257 白切盐水鸡258 白切鸡食法259 白切大骟鸡265 霸王大骟鸡267 白切泰和鸡268 乌鸡与泰和鸡269 玫瑰豉油鸡274 卤水保鲜278 豉油与豉油鸡279 火踵豉油鸡282 客家咸香鸡283 道口烧鸡285 卤水鸡肾（肫）286 潮州卤水鹅288 潮州炸雁鹅289 卤水醇与香290 卤水鹅掌292 卤水鹅头295 熏蹄汁296 清溪白切鹅297 湛江白切鸭299 南京盐水鸭300 豉油皇乳鸽302 白切乳鸽皇304 啤酒浸乳鸽305 白切乳香猪305白切五花肉307 附：东坡肉308 卤水甄熊掌309 凤眼膶311 佛山熏蹄313 卤水扎蹄315 白云猪手319 百味猪手320 卤浸要诀322 烚与焗325 汾酒牛肉327 酱香牛肉329 硝酸盐与亚硝酸盐329 海南白切羊334 雷州白切狗335 食狗勾陈338 拣狗要诀341 白云凤爪344 水晶凤爪345 泰式凤爪346 说双氧水（过氧化氢）347 说糖精352 鱼香凤爪353 咸香凤爪353 说乙基麦芽酚354 卤水大肠357 说焦糖色359 附：九转大肠360 卤水墨鱼361 卤水豆腐363 豆腐溯源364 肉骨茶368 咖喱与卤水369 过冷与收汗375焐焗章379 正宗盐焗鸡383 东江盐焗鸡385 砂窝盐焗鸡387 盐焗泰和鸡387 盐焗鸡睾子388 盐焗乳鸽389 沙姜盐焗鹅390 荷香盐焗鸭391 盐焗八宝鸭391 盐焗禾花雀393 盐焗鹌鹑394 盐焗猪肚顶395 盐焗牙签骨397 盐焗地鹿肉398 盐焗凤尾蛇399盐焗水鱼裙401 盐焗鲟龙骨402 盐焗蟾蜍403 盐焗鳙鱼头404 雪花盐焗鱼405 盐焗海蟹406 盐焗插虾408 锡纸银鳕鱼409 正宗乞儿鸡410 荷香泥焐鸡414 桂花丐皇鹅417 滋补丐皇鸭418 丐皇一品鸽419 云南竹筒鸡421风腊章423 中国火腿427 广式腊肉429 四川风肉431 安徽红腊肉433 风香刨花肉433 腊香桂花眼434 风香白鳝434 广东腊肠435 广式膶肠437 四川香肠437 哈尔滨红肠438 四川辣肠439 腊金银膶440腊笑脸440 陕西腊羊肉441 江苏腊牛肉442 灯影牛肉442 湖北风香鸡443 南京板鸭444 香腊鸭脚包445 腊鸭肾（肫）446 腊象鼻耳脆447 腊酱猪脷（舌）447 山东清酱鸭448 南安板鸭448烟熏章449 茶皇太爷鸡453 贵妃香熏鸡454 龙皇茶香鸡455 泰国米熏鸡456 生熏童子鸡457安徽茶香鸡458 东北香熏鸡459 玫瑰花香鸡460 香熏手撕鸡461 脆皮樟茶鸡462普宁豆酱鸡462 香汁油气鸡463 太爷五花肉463 茶皇猪手464 四川樟茶鸭466无为熏鸭467 五香干熏鱼468 五香烟熏鱼469 烟熏豆香干470捃拾章471 太白醉香鸡472 福州醉糟鸡473 碧绿葵花鸡473 葡萄酒香鸡474 四川酒娘鸡474 香糟凤爪475 酒糟鸡蛋476 太白香糟鸽477 太白香糟鸭478 绍兴红糟鸭478 辣酒煮花螺479 福建醉蟹480 福州醉蚌肉481 醉冬笋481火焰醉虾482 香糟醉花肉482 水晶云腿鸡483 椰香水晶鸡483 水晶肴肉484 一掌乾坤485 五彩酿猪肚485 水晶鱼鳞冻486 潮州冻蟹487 柱侯甑鹅488 香芋甑鹅488 虿皮甑鹅489 梅子甑鹅490 蒜茸甑香肉490凉菜章491 腿茸拌海参492 千层如意卷492 蹄花丝492 麻辣耳丝493 凉拌猪天梯493 麻辣猪脷（舌）493 麻辣佛手肚493 炝香猪心顶494 蒜香猪心494 蒜泥白肉494 芥末肚仁494 麻辣蹄筋495 五香皮丝495 鲍汁浮皮丝495 玻璃阖495麻辣牛肉496 陈皮牛肉丝496 麻辣牛筋496 麻辣牛蹄皇496 麻辣牛双弦497 五彩牛百叶497 凉拌兔耳丝497 帝皇鸭肉卷497 和味鸡嗉窝498 腿茸鸡脷（舌）498 玛瑙鸡冠498 四川棒棒鸡498 凤梨火鸭丝499 芥末仙掌499 麻辣脆鱼皮499玻璃鱿鱼500 百花紫菜卷500 香麻海蜇500 凉拌海带501 春夏蝉鸣501 虾米拌粉丝501 脆炸响铃502 腿茸绍菜胆502 北京泡菜502 四川泡菜502 朝鲜泡菜503 珊瑚白菜胆503 虎皮尖椒503 日本酱瓜503 酸萝卜504 香酱佛手瓜504 香干拌芹菜504 凉拌薯仔丝504 椒盐芋丝505 香拌凉瓜皮505凉拌莴笋丝505 炝黄瓜条505 地鱼粟米心506 珊瑚莲藕丝506 玛瑙莲藕丝506 开洋拌干丝506 冰浸小青瓜507 琥珀核桃507 五香花生507 香油拌腐竹507 小葱拌豆腐508 淮盐花生508 鱼皮花生508 酱黄豆509 玛瑙豆腐509 麻香花生509 糖脆花生509 奶油花生510 蔬菜沙律510 水果咯嗲510主题索引511 后记519