面点工艺

内容简介

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　　《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。　　《面点工艺》内容实用、易学，基于面点的创新与开发，力求反映行业新动态，突出面点专业职业培训与实用教学特点，增强教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。　　《面点工艺》可作为本科院校、高等专科院校、成人高等院校、高职教育餐旅专业学生的学习用书，亦可供酒店、餐饮业员工培训参考。

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目录

**章 绪论**节 面点概述第二节 面点的分类和一般制作程序第三节 中国面点的技术特点第二章 面点制作常用设备与工具**节 面点厨房机械设备第二节 面点的成熟设备第三节 面点制作设备第四节 面点制作工具第三章 面点原料的运用**节 原料选择和合理使用第二节 坯皮原料第三节 制馅原料第四节 辅助原料第五节 调味原料第六节 原料的保管方法第七节 面点制作与合理营养第四章 面点制作基本功**节 面点制作基本功概述第二节 基本技术动作的技术要领第三节 基本技术动作的重要性第五章 面团调制工艺**节 水调面坯的调制第二节 膨松面坯的调制第三节 层酥面坯的调制第四节 米及米粉面坯的调制第五节 杂粮面坯的调制第六节 其他面坯的调制第六章 馅心制作工艺**节 馅心的作用、制作要求与分类第二节 馅心原料的加工第三节 生馅制作工艺第四节 熟馅制作工艺第五节 特色馅心的品种第七章 面点成形与装饰工艺**节 面点成形的内涵和意义第二节 成形前的基础技法第三节 模具、机器成形法第四节 面点色泽的形成与运用第五节 面点的围边与装盘艺术第八章 熟制工艺**节 熟制的含义第二节 蒸、煮熟制技术第三节 烘烤、烙熟制技术第四节 炸、煎熟制技术第五节 复加热熟制技术第九章 面点的创新与开发**节 面点的创新第二节 开发面点新种类第十章 不同面团制作面点的实例**节 水调面团制品第二节 膨松面团制品第三节 层酥面团制品第四节 米粉面团制品第五节 杂粮面团制品第十一章 各地特色面点制作实例**节 京式特色面点品种制作第二节 苏式特色面点品种制作第三节 广式特色面点品种制作主要参考文献

封面

书名:面点工艺

作者:黄剑

页数:317

定价:¥47.0

出版社:科学出版社

出版日期:2017-10-29

ISBN:9787030289278

PDF电子书大小:82MB 高清扫描完整版