烹饪营养学
节选
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**章 食物的消化吸收与排泄
**节 基本概念
食物是营养素的载体，人体在进行新陈代谢的过程中，不仅要从外界摄取氧气，还要不断地从食物中摄取各种营养素。这些营养素，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物是一类大分子的有机化合物，人体不能直接利用，必须先在消化道内经过分解，转变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道黏膜的上皮细胞，进入血液循环，供人体组织利用。食物在消化道内的分解过程，称为消化（Diges-tion）。经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收（Absorption）。
食物的消化与吸收过程是在消化系统内进行的（图1—1）。消化系统按其功能可分为消化道与消化腺两部分。人体的消化道由不同的消化器官相延续而成，包括口腔、食道、胃、小肠、大肠等。消化腺主要由唾液腺、胰腺和肝脏组成。当开始进食或准备进食时，消化系统就在神经和体液的调节下进行工作，对食物进行消化与吸收。在正常情况下，人体的消化道不断地进行有规律的、缓慢的运动，这种运动方式称为蠕动。通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化；在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。只有将大分子营养素分解为小分子营养素后才能被人体吸收。食物的机械消化、化学消化以及人体吸收过程可以同时进行。
吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄（Excretion）。
第二节 消化系统的组成与消化
一、口腔
口腔（Oral）位于消化道的*前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。
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内容简介
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本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与营养教育专业的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹饪营养与健康等。
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目录
绪言**章 食物的消化吸收与排泄 **节 基本概念 第二节 消化系统的组成与消化 第三节 营养素的吸收 第四节 代谢物质的排泄 总结 复习与思考第二章 人体需要的营养素 **节 蛋白质 第二节 脂类 第三节 碳水化合物 第四节 能量 第五节 矿物质 第六节 维生素 第七节 水 第八节 植物化学物 总结 复习与思考第三章 烹饪原料的营养价值 **节 烹饪原料营养价值评价 第二节 畜类原料及制品的营养价值 第三节 禽类原料及制品的营养价值 第四节 水产类原料及制品的营养价值 第五节 蛋类原料及制品的营养价值 第六节 乳类及乳制品的营养价值 第七节 谷类原料及制品的营养价值 第八节 豆类及豆制品的营养价值 第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值 第十节 酒类的营养价值 第十一节 食用油脂的营养价值 第十二节 常用调味品的营养价值 第十三节 食物原料新资源 总结 复习与思考第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响 **节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 第三节 食品保藏对原料营养价值的影响 第四节 烹饪方法对原料营养价值的影响 总结 复习与思考第五章 合理烹饪 **节 烹饪原料选择与搭配的原则 第二节 选择合理的烹调方法 第三节 合理的膳食制度 第四节 食物的风味与营养价值 第五节 进餐环境与食物的营养价值 总结 复习与思考第六章 烹饪营养与健康 **节 食物选择的影响因素 第二节 膳食结构与健康 第三节 食谱编制 总结 复习与思考第七章 特殊人群的营养需要 **节 孕妇的营养需要与膳食干预 第二节 乳母的营养需要与膳食干预 第三节 婴儿的营养需要与喂养 第四节 幼儿的营养需要与膳食干预 第五节 儿童的营养需要与膳食干预 第六节 青少年的营养需要与膳食干预 第七节 老年人的营养需要与膳食干预 总结 复习与思考附录参考文献
封面
书名:烹饪营养学
作者:彭景 主编
页数:336
定价:¥29.8
出版社:中国纺织出版社
出版日期:2008-07-01
ISBN:9787506449762
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