法式料理酱汁宝典
相关资料
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上柿元先生在日本是法式料理象征性的存在。
——金字塔餐厅（La Pyramide） 帕特里克·翁里胡（Patrick Henriroux）
上柿元先生将法式料理的技巧与日本料理完美地结合在一起。
——吉尔餐厅（Restaurant Gill） 吉尔斯·图尔纳德（Gills Tournadre）
这本书可以很好地引导料理新手，同时也能让料理老手从中有新的收获。
——塞尔夫酒店（Le Cerf） 米歇尔·胡瑟（Michel Husser）
胜在我心目中是日本法式料理界中*秀的料理人。
——安德里巴塞特餐厅（Restaurant Andre Barcet） 安德里·巴塞特（Andre Barcet）
制作酱汁是门艺术，同时也能检测自己是否具备料理才能。上柿元先生是我非常尊敬的料理人，这本书不仅适合专业料理人士，也诚心地推荐给每一个热爱料理的人。
——丹尼尔餐厅（Restaurant Daniel） 让·弗朗索瓦·布鲁尔（Jean Fran?ois Bruel）
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本书特色
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《法式料理酱汁宝典》大范围收录了法国料理自前菜至甜点的基本酱汁，带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类，从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁，以详细的步骤图和酱汁照片呈现，凝聚作者40余年料理经验，将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途，是一本值得收藏的酱汁宝典。
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内容简介
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《法式料理酱汁宝典》大范围收录了法式料理自前菜至甜点的基本酱汁，带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类，从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁，以详细的步骤图和酱汁照片呈现，凝聚作者40余年料理经验，将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途，是一本值得收藏的酱汁宝典。
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作者简介
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上柿元胜1950年生于日本鹿儿岛县。1974年远赴法国，曾于勒杜克餐厅（Le Duc）、阿兰·夏普尔餐厅（Alain Chapel）、碧克之家（Pic）学习，于1981年神户海港大酒店（Kobe Portopia Hotel）的阿兰·夏普尔餐厅开业时返回日本，担任厨师的同时也在雅明（Jamin）、特鲁瓦格罗（Troisgros）进修。1991年就任豪斯登堡“欧洲饭店”的总经理兼总厨师长，其间在纽约丹尼尔（Daniel）、本质（Per Se）进修。现为长崎卡米尔（Camille）自店主厨，也是鹿儿岛米迪索莱尔（Midi Soleil）、波尔图卡萨（Porto Casa）和长崎县美术馆咖啡厅的企划经理。是日本埃斯科菲（Escoffier）协会理事、法国餐饮烹饪学校（Académie Culinaire de France）会员、法国烹饪大师协会（Maîtres Cuisinier de France）名誉会员等。2016年得到法国所授予的国家农业功绩骑士勋章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。服务过众多当代名流，包括日本天皇与皇后、摩纳哥国王、荷兰王子等。
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目录
基本高汤与原汁
基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus
基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤 fond de veau
鸡基本高汤 fond de volaille
小牛高汤冻 glace de viande
鸡高汤冻 glace de volaille
鸭基本高汤 fond decanard
珠鸡基本高汤 fond de pintade
火鸡基本高汤 fond de dindon
鸽基本高汤 fond de pigeon
白色小牛肉基本高汤 fond blanc de veau
白色鸡基本高汤 fond blanc de volaille
小牛肉清汤 consommé de veau
鸡清汤 consommé de volaille
【基本高汤与原汁】野味基本高汤 fond de gibier
鹿基本高汤 fond de chevreuil
雉鸡基本高汤 fond de faisan
野兔基本高汤 fond de lièvre
野猪基本高汤 fond de marcassin
【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤 fond de homard
螯虾基本高汤 fond de langoustine
【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤 fond de champignons
蔬菜基本高汤 fond de légumes
调味蔬菜高汤 court-bouillon
【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤 fumet de poisson
鱼鲜高汤冻 glace de poisson
鱼高汤 fumet de poisson ordinaire
【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤 fumet de clam
马赛鱼汤用的贝类高汤 fumet de clam pour bouillabaisse
干贝高汤 fumet de coquille St-Jacques
【基本高汤与原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau
小牛肉原汁 jus de veau
牛肉原汁 jus de bœuf
鸡原汁 jus de volaille
珠鸡原汁 jus de pintade
鸭原汁 jus de canard
鸽原汁 jus de pigeon
鹌鹑原汁 jus de caille
兔原汁 jus de lapin
野鸽原汁 jus de pigeon ramier
龙虾原汁 jus de homard
口蘑原汁 jus de champignons
酱汁
酱汁的基础知识 connaissances basiques des sauces
■ 油醋系列酱汁
【基本酱汁】基本油醋酱 sauce vinaigrette ordinaire
巴萨米克油醋酱 vinaigrette au vinaigre balsamique
雪莉酒油醋酱 vinaigrette au xérès
添加蜂蜜的覆盆子油醋酱 vinaigrette de framboise au miel
松露油醋酱 sauce vinaigrette aux truffes
法式油醋酱 vinaigrette française
咖喱油醋酱 sauce vinaigrette au curry
意式油醋酱 vinaigrette italienne
和风油醋酱A vinaigrette japonaise
和风油醋酱B vinaigrette japonaise
胡萝卜风味油醋酱 vinaigrette aux carottes
法式酸辣酱 sauce ravigote
巴萨米克风味酱 sauce au vinaigre balsamique
玛丽艳酸甜酱 sauce verjutée “Marie-Anne”
鲜鱼醋酱 sauce au vinaigre
龙虾醋酱 sauce homard au vinaigre
柑橘龙虾油醋酱 vinaigrette de homard aux agrumes
鸭原汁油醋酱 sauce vinaigrette au jus de canard
鸡肝醋酱 sauce foie de volaille au vinaigre
■ 蛋黄基底酱汁
【基本酱汁】美乃滋 sauce mayonnaise
绿美乃滋 sauce verte
杰诺瓦士酱 sauce Génoise
欧尔酱 sauce aurore
咖喱美乃滋 sauce au curry
塔塔酱 sauce tartare
勒杜克塔塔酱 sauce tartare “Le Duc”
雷莫拉酱 sauce rémoulade
千岛酱 thousand island dressing
芥末蛋黄酱 sauce gribiche
【基本酱汁】荷兰酱 sauce Hollandaise
慕斯琳酱 sauce mousseline
莎芭雍酱 sauce sabayon
【基本酱汁】贝亚恩斯酱 Sauce béarnaise
咖喱味贝亚恩斯酱 sauce béarnaise au curry
修隆酱 sauce Choron
■ 高汤冻与胶冻
龙虾高汤冻 gelée de homard
螯虾高汤冻 gelée de langoustine
鸽高汤冻 gelée de pigeon
鸭高汤冻 gelée de canard
鹅肝高汤冻 gelée de foie gras
高汤冻基底的胶冻 sauce chaud-froid brune
奶油酱基底的胶冻 sauce chaud-froid blanche
■ 黄油酱汁与复合黄油
【基本酱汁】白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc
番茄味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc à la tomate
罗勒味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc au basilic
番红花酱汁 sauce au safran
番红花味蛤蜊酱 sauce aux clams safranée
鳀鱼黄油酱 sauce au beurre d’ anchois
蘑菇黄油 beurre de champignons
法式红酒黄油 beurre marchand de vins
【基本酱汁】蜗牛用蒜味黄油 beurre d’ escargots
普罗旺斯黄油 beurre provençal
青酱黄油 beurre de pistou
鳀鱼黄油 beurre d’ anchois
螯虾黄油 beurre d’ écrevisse
松露黄油 beurre de truffe
添加野味肝脏的黄油 beurre de foie de gibier
勒杜克黄油 beurre “Le Duc”
■ 酒精基底酱汁
白葡萄酒酱 sauce vin blanc
普依·芙美白葡萄酒酱 sauce au Pouilly-Fumé
香槟酱汁 sauce au Champagne
苏玳甜白葡萄酒酱 sauce au Sauternes
苦艾酒酱汁 sauce au Noilly
昂蒂布酱汁 sauce à l’ antiboise
柑橘类酱汁 sauce agrumes
苹果酒风味奶油酱 sauce crème au cidre
【基本酱汁】波尔多酱 sauce Bordelaise
马德拉酱汁 sauce madère
松露酱 sauce aux truffes
芥末风味酱汁 sauce à la moutarde
波特酒酱 sauce au Porto
红酒酱汁 sauce au vin rouge
鱼贝类料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour poissons
鸽料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour pigeons
红酒龙虾酱 sauce de homard au vin rouge
鲁昂酱 sauce rouennaise
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（鱼贝类）
龙虾酱 sauce homard
咖喱龙虾酱 sauce homard au curry
添加鲜奶油的龙虾酱 sauce homard à la crème
普罗旺斯风味酱汁 sauce à la provençale
石斑鱼的鲜奶油酱汁 sauce “hata” à la crème
黑橄榄酱汁 sauce aux olives noires
鱼贝类料理用绿酱汁 sauce verte pour poissons
青海苔风味酱汁 sauce aux algues
马赛鱼汤酱汁 sauce bouillabaisse
马赛酱汁 sauce Marseillaise
大茴香酱汁 sauce à l’ anis
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（肉类）
橄榄风味小牛肉酱汁 jus de veau aux olives
龙蒿风味牛肉酱汁 jus de bœuf à l’ estragon
苦橙酱汁 sauce bigarade
橙味鸭酱汁 sauce canard à l’ orange
覆盆子风味鸭酱汁 sauce canard aux framboises
黑加仑风味鸭酱汁 sauce canard au cassis
添加葡萄的鹌鹑酱汁 jus de caille aux raisins
添加羊肚菌的鹌鹑酱汁 jus de caille aux morilles
辛香料风味鸽酱汁 sauce pigeon aux épices
鹅肝熬煮的松露库利 sauce aux truffes lié au foie gras
柚子胡椒风味酱汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”
辣根酱汁 sauce au raifort
鸽肉用萨米斯酱汁 sauce salmis pour pigeons
山鹌鹑用萨米斯酱汁 sauce salmis pour perdreaux
胡椒酱汁 sauce poivrade
狩猎风味酱汁 sauce grand veneur
黑加仑风味鹿酱汁 Sauce chevreuil au cassis
野兔血酱汁 Sauce lièvre au sang
■ 经典酱汁
【基本酱汁】贝夏梅酱 sauce béchamel
莫内酱 sauce Mornay
南蒂阿酱汁 sauce Nantua
苏比斯酱 sauce Soubise
卡蒂娜酱汁 sauce Cardinal
牡蛎酱汁 sauce aux huîtres
天鹅绒酱 velouté
诺曼底酱汁 sauce Normande
休普雷姆酱汁 sauce suprême
阿尔布费拉酱汁 sauce Albuféra
美式龙虾酱 sauce Américaine
欧利安塔鲁酱汁 sauce Orientale
添加龙虾的纽堡酱汁 sauce New-burg avec homard cru
褐酱 sauce Espagnole
添加酸黄瓜的辛香酱汁 sauce piquante
多明格拉斯酱（半釉酱汁） sauce demi-glace
里昂酱汁 sauce Lyonnaise
魔鬼酱汁 sauce Diable
罗勃酱汁 sauce Robert
猎人酱汁 sauce chasseur
佩里格酱汁 sauce Périgueux
夏多布里昂酱汁 sauce Chateaubriand
■ 其他酱汁
尚蒂伊奶油酱 sauce Chantilly
艾格雷特酱汁 sauce aigrette
大蒜蛋黄酱 ailloli
鲁耶酱 rouille
贝类鲁耶酱 rouille au clam
柚子胡椒鲁耶酱 rouille au “Yuzu-Kosyou”
酸豆橄榄酱 sauce tapenade
酸豆橄榄慕斯 mousse de tapenade
海味酸豆橄榄酱 sauce tapenade aux fruits de mer
青酱 sauce au pistou
番茄库利 coulis de tomate
普罗旺斯番茄酱 sauce tomate à la provençale
番茄酱汁 sauce tomate
醋渍酱汁 sauce pour escabèche
洛克福酱汁 sauce au Roquefort
松露库利 coulis de truffes
【基本酱汁】罗勒油 huile au basilic
香草油 huile aux herbes
牛肝菌油 huile aux cèpes
龙虾油 huile au homard
■ 甜点酱汁
【基本酱汁】英式蛋奶酱 sauce Anglaise
英式蛋奶酱（无鲜奶油） sauce Anglaise
橙酒英式蛋奶酱 sauce Anglaise au Cointreau
咖啡英式蛋奶酱 sauce Anglaise au café
红茶英式蛋奶酱 sauce Anglaise au thé
榛果酱 sauce aux noisettes
开心果酱 sauce aux pistaches
香槟酱 sauce au Champagne
马沙拉酱 sauce au Marsala
白葡萄酒莎芭雍酱 sauce sabayon au vin blanc
橙子莎芭雍酱 sauce sabayon à I’ orange
香料蛋糕酱 sauce au pain d’ épices
焦糖酱 sauce au caramel
鲜奶油焦糖酱 sauce caramel à la crème
巧克力焦糖酱 sauce caramel au chocolat
咸黄油焦糖酱 sauce au caramel beurre salé
草莓酱 sauce aux fraises
草莓库利 coulis de fraises
红色水果酱 sauce fruits rouges
覆盆子酱 sauce framboise
热带水果酱 sauce aux fruits tropicaux
橙子酱 sauce à I’ orange
葡萄柚酱 sauce pamplemousse
百里香风味青苹果酱 sauce pomme vert au thym
罗勒菠萝酱 sauce d’ ananas au basilic
含籽的覆盆子酱 sauce framboise-pépin
加仑糖浆 sirop de groseille
八角茴香冻 gelée à l’ anis etoilé
柑橘冻 gelée de mandarine “Saikai”
橙味香槟慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange
苹果白兰地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados
【基本酱汁】巧克力酱 sauce au chocolat
巴萨米克酱 sauce au vinaigre balsamique
炼乳酱 sauce au lait condensé
牛奶酱 confiture de lait
杏仁白酱 crème blanche aux amandes
椰子甜汤 soupe de coco
水果甜汤 soupe de fruits
酱汁工具介绍 les ustensiles pour la préparation des sauces
酱汁名称一览表 la liste des sauces
■ 料理
黑加仑风味煮牛颊肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡
奶油佐雉鸡胸肉炖苦苣
卡布奇诺风的秋季菌菇高汤炖蛋佐细叶芹
烤鲈鱼佐香草风味夏季蔬菜汤
香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁
煎培根卷鸽胸与油封鸽腿佐格鲁耶尔奶酪双豆炖饭
高汤炖野鸽佐柚香烩萝卜
浇淋胡桃油酱汁的法国产嫩鸭沙拉，佐糖渍萝卜与鹅肝串
咖喱风味的醋渍金枪鱼和有机番茄沙拉
煎鲷鱼佐欧芹风味香槟酱与芦笋
嫩兔肉排佐贝亚恩斯酱、烤土豆薄片与小沙拉
大理石纹的鹅肝冻派佐高汤冻和醋渍春季蔬菜
水煮野生鲷鱼佐鱼子酱和白葡萄酒黄油酱
青花鱼挞佐普罗旺斯风种酱汁
煎腓力牛排佐波尔多酱，搭配西蓝花土豆泥和小茴香风味胡萝卜
香草味香煎牛背里脊佐芥末酱，搭配焗烤土豆
普罗旺斯风菠菜卷伊势龙虾番茄法式咸派佐龙蒿龙虾酱
带骨虾夷鹿肉排搭配胡椒酱汁佐焦糖榅桲和根芹泥
煎烤野兔里脊佐野兔血酱汁搭香煎苹果片
焗烤基围虾意大利面与蘑菇
长崎产鱼贝类的马赛鱼汤
香煎鲍鱼与咖喱味螯虾，搭配糖渍球茎茴香佐酸豆橄榄酱与番茄酱汁
醋渍酥炸竹 鱼与嫩蔬菜丝佐山椒嫩叶
柑橘风味的布列塔尼龙虾与时令蔬菜冷汤
反烤焦糖苹果挞佐英式蛋奶酱和焦糖酱
草莓千层佐橙味香槟慕斯泡泡
白巧克力奶油霜与巧克力酱
夏季水果甜汤与酸奶雪葩
封面
书名:法式料理酱汁宝典
作者:（日）上柿元胜
页数:304
定价:¥96.0
出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2019-08-01
ISBN:9787518424825
PDF电子书大小:67MB 高清扫描完整版