燕鲍翅参新厨艺

内容简介

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中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，去炮制干货。干货加工后的滋味，呈现出别具一格的资质，是一些鲜品无法比拟的，同时也创造了储藏和保管干货的一整套方法。在外国人看来这些简直是天方夜谭，而面对用中国烹饪方法加工而成的席上珍馐，他们在赞叹中国菜的食物原料博大精深的同时，更能体现到中国饮食文化的渊源深厚。
本书详细介绍了近百种燕鲍翅参创新菜、酒店热卖菜，照片精美，彩色印刷，图文并茂，通俗易懂，易学易做。希望本书能给烹饪专业的学生和教师带来一些很好的启发和参考，能给厨师朋友和餐饮管理者送去有益的经验和实用技术。

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作者简介

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徐鹤峰，生于1947年，汉族，上海江苏饭店餐饮总监，从事烹饪工作41年，现为中国烹饪大师。 1980年，荣获全国旅游战线优秀厨师光荣称号。 1984年，赴澳大利亚进行江苏菜烹饪表演。同时被评为澳大利亚荣誉公民。 1984年，在丁山宾馆，对娄江菜进行研究整理，并运用其接待四方来宾，得到一致好评。 1984年，任江苏省“美食杯”烹饪比赛评委。 1986年，担任江苏省旅游局编辑的《江苏风味》技术顾问。 1987年，赴香港考察各大饭店；在金陵饭店、南京饭店两次与日本名厨进行厨艺交流。 1988年，赴马来西亚进行江苏菜的烹饪技术表演；出版《食在丁山》挂历。 1988年，参加第二届全国烹饪大赛，为江苏菜进前七名作出突出贡献。 1993年，任第三届全国烹饪技术比赛的评委；在金陵饭店与法国名厨交流。 1998年，任江苏省首届星级旅游饭店名厨名菜名点交流展示会鉴定组评委。 1999年，两次参加上海东方电视台举办的“厨王挑战

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目录

序话说燕鲍翅参燕窝1．常见燕窝的种类2．燕窝湿发3．燕窝烹调4．燕窝的储藏鲍鱼1．鲍鱼的种类2．常见鲍鱼的选购及品质3．干鲍鱼湿发4．湿发鲍鱼的烹制5．鲍鱼汁的种类6．鲜鲍鱼和冻鲍鱼烹制7．罐装鲍鱼的烹制8．鲍鱼的保存鱼翅1．常见鱼翅的品种2．鱼翅的品质3．鱼翅湿发4．鱼翅烹制5．鱼翅储存海参1．常用海参的品种2．海参的品质3．海参湿发4．海参的烹制5．海参的保存鲍鱼精品菜例鲍丝三蛇羹鲍鱼海珍煲鲍汁麒麟三珍冻澳洲鲍鱼花菇汤鲍芦笋炒鲜鲍清乾一品生珊瑚澳洲活鲍堂作鸡汤澳洲活生鲍堂作蟹粥生鲍脯鲜鲍扒婆参香菇生鱼炖鲜鲍香煎松茸鲍脯洋参炖鲜活鲍原壳烛烧蟹鲍纸锅虾粥灯影鲍鱼鹅掌扒鲍脯皇窝麻鲍翡翠蚝皇花胶澳鲍燕菜精品菜例官燕冻汤官燕竹荪鲜蟹钳官燕炖木瓜荷塘奇燕红烧鸡汁官燕盏皇室炒官燕鸡丝官燕盏鸡汤青瓜茸燕窝珊瑚官燕鸽蛋汤皇官燕盏桃园三结燕西施扒官燕夏日拌燕窝鲜莼扒血燕蟹黄扒燕菜蟹肉扒燕窝蟹肉石榴官燕杏汁官燕燕窝核桃酪燕窝烩生翅银杏炖官燕樱花燕窝冬日燕窝蒸四喜鱼翅精品菜例澳洲活鲍海虎翅白汁河豚全翅斑鱼汤鱼丝炖翅碧绿映金缕扁尖鱼翅顶汤南腿鱼翅冬荷大包翅黑椒汁煎烧双翅冬阴功鱼翅汤贵族汤捞翅黑珍珠拌海虎翅鸿运烂糊鱼翅红鱼子干捞翅黄龙大翅皇冠荷包翅皇室天九翅鸡汤云丝生翅酱汁鱼翅金必多翅金箔炖天香金脂香鲍翅烤金相玉质翅斗龙皇鲍翅龙虾海虎翅牡丹大裙翅牛尾炖金山翅蒲菜鱼翅乾隆大鲍翅清汤玛瑙鲍翅三虾扒生翅沙锅鱼皮蟹翅馄饨上汤瓜燕海虎翅上汤蚝皇海参鲍翅煲上汤鲈烩鱼翅文蛤扒鱼翅蟹粥珊瑚翅瑶柱烩生翅云海腾波醉香大鲍翅莼菜肺鱼翅蚝油海中四天王海参精品菜例拌刺参碧绿明珠刺参冰镇大乌参海参蟹斗黑椒酱刺参蝴蝶刺参花胶刺参鸡粥海参辽参■鹅掌奶汤刺参群鲜刺参三虾刺参生敲海参-文思海参蟹粉鲢云刺参蟹黄刺参玉兰海参竹筒炖醉蟹蹄刺参蚝皇瑶柱辽参煲蚝皇刺参捞面翡翠文蛤海参锅巴麒麟梅花参

封面

书名:燕鲍翅参新厨艺

作者:徐鹤峰

页数:119

定价:¥48.0

出版社:辽宁科学技术出版社

出版日期:2006-01-01

ISBN:9787538145137

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