香料包里的秘密
本书特色
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本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料，除了介绍它们各自的植物学特征和分类，以及产地、产期、优劣鉴别，还对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时，还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法，并收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方。本书对于您了解香料、寻找规律、搭配料包有着极大的参考价值，敬请收藏！
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内容简介
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本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料, 除了介绍它们各自的植物学特征和分类, 以及产地、产期、优劣鉴别, 还对其味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。
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目录
**章 认识香辛料 还得从头来
06**节香辛料的分类
一、按植物学进行分类
二、按取用部位分类
三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类
07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性
一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料
二、能赋予食材香味的香辛料
三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料
第二章 香辛料的配伍和使用规律
36**节 香料为何能“去腥除异”
一、化学除臭机制
二、掩盖、矫正机制
37第二节 香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原则
二、香辛料配伍中的两个数字规律
40第三节 五位大厨的寻香历程
无锡龙虾达人周庆:香料冲水喝半年 破解盱眙十三香
卤水大师李建辉：试验卤鸡上千只 破解百年配方
武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水连嚼五天香料
成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料
北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除 破解绝密底料配方
53第四节 有好配方就等于一切？
一、卤水的精髓绝不只是香料配比
二、盐度换算
三、香料需要过油才能释放香味？
第三章这些配方千锤百炼
55**节看透酱卤熏
酱卤制品
熏之味
76第二节 从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方
四大名鸡和各地鸡肴
鸭货
烹鸽
广式烧鹅
106第三节 常见畜肉类食材的加工配方
猪肉系列
牛肉系列
羊肉系列
兔肉系列
118第四节 常见水产类菜品的配方揭秘
125第五节 解码火锅、冒菜和串串
封面
书名:香料包里的秘密
作者:毛年华著
页数:136页
定价:¥68.0
出版社:山东省地图出版社
出版日期:2018-04-01
ISBN:9787557204679
PDF电子书大小:138MB 高清扫描完整版